導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇烘焙實訓總結，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內容能為您提供靈感和參考。

篇1

1 我國烘焙業發展對制作技能型人才的要求

本人通過對老字號義利食品有限公司、稻香村等國內知名食品企業進行深入的調查，并與臺灣、新加坡、法國等地的焙烤品牌進行比較分析后發現，目前我國烘焙企業的硬件設施與國外差距不大，甚至許多設備是從國外原裝進口，主要差距體現在企業操作流程不規范和員工技藝本領不精湛兩個方面。主要原因是烘焙行業從業人員的專業技能和文化素質參差不齊，進入行業的門檻仍然較低，有些技術人員大都只是經過短期培訓而未經過系統正規學習，一般只是具有一種操作經驗而無系統的專業理論知識，操作人員對食品安全衛生、生產工藝、操作技能等方面的知識缺乏了解，造成食品安全衛生、食品質量等方面的問題。

根據“十二五”北京食品企業發展規劃，需加快烘焙行業高技能人才的培養，造就一批企業急需的技術技能型、復合技術型及知識技能型人才，推動技能隊伍的整體發展和建設，以適應烘焙行業發展的需要。因此，食品烘焙專業在人才培養過程中，不僅要注重專業理論、專業技能的學習，還應將職業道德、食品安全、規范化、標準化生產操作工藝的內容納入日常教學中，促進學生就業實力提升，為企業輸送職業道德高尚、技藝精湛、操作規范的優秀員工。

2 食品烘焙技能型人才職業特點

從企業調研獲取資料分析，提煉出食品烘焙人員所需的素質依次是熟練的動手操作、總結分析思考市場群體目標、具有團隊精神、具有市場敏感性；個性特征依次是手指、手臂靈活；色覺、味覺、嗅覺等器官靈敏；形體感強；勤快、頭腦靈活、勤于鉆研；能力依次是動手能力、接受和學習新事物能力、創新能力、團隊協作能力、對市場信息的判斷推理能力、對市場應變能力。

綜合以上分析，歸納出食品烘焙技能型人才職業特點為：①大型企業，烘焙生產自動化；西點房，烘焙產品制作手工化；②烘焙品種多樣化，制作方法多樣化；③烘焙產品標準化，但手工操作難做到。

3 食品烘焙專業人才培養方案設計

3.1 食品烘焙專業人才培養方向和培養目標 培養方向。一是烘焙產品制作技能發展，成為面包（糕點裝飾、中西點）制作師、高級技師等；二是進入管理崗位，任生產主管、促銷主管、收銀主管、營業主管、店長助理、部門經理、甚至發展為總經理等；三是自主創業，開辦社區蛋糕房、面包房、西點房等等；四是成為烘焙產品制作培訓師。

培養目標。本專業培養具有良好的職業道德，身心健康，具有食品營養、烘焙食品工藝與食品安全等方面的基本理論知識，掌握烘焙食品制作操做技能，能解決有關技術問題，取得相應的國家職業資格證書，具有食品烘焙人才職業特質和職業能力，能夠在烘焙食品生產、銷售一線就業并發展職業生涯的技能型人才。

3.2 人才培養模式的構建 在深入企業調研，與行業企業專家共同分析食品烘焙人才的崗位需求，明確專業定位和培養目標的基礎上，實施以課程體系構建為基礎的“工學結合，學訓一體”的人才培養模式。

3.2.1 根據崗位需求，構建課程體系 根據調研，食品烘焙專業核心崗位為面包制作工、糕點裝飾工、中西點制作工、食品銷售員、原材料采購員、品控員和管理人員等。除原有的基礎課和專業基礎課外，取消專業理論課，將專業理論課與技能課有機的融為一體，并考慮學生職業領域發展和畢業后的寬口徑就業，構建針對食品烘焙崗位需求的核心課程和拓展課程作。

核心課程：面包制作、裝飾蛋糕制作、西點制作、中點制作。

拓展課程：食品營養與配餐、食品檢驗、食品質量與安全、食品銷售。

3.2.2 構建“教、學、做”一體化課程 本著校企合作、工學結合、頂崗實習的原則，將原有的食品焙烤工藝學、食品營養與衛生、食品微生物學等理論課與實操課融合在一起，形成一體化教學，確定面包制作、裝飾蛋糕制作、西點制作、中點制作這四門課程采用一體化教學。

4 食品烘焙專業人才培養方案的實施

4.1 編寫一體化教材 根據行業企業發展需要和完成職業崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質要求，以各種烘焙食品的制作為載體，遵循學生職業能力培養的基本規律，以真實工作任務及其工作過程為依據整合、序化教學內容，科學設計學習性工作任務，將知識點與技能點結合、理論與實踐結合，編寫“教、學、做”一體化教材，使學生在完成典型工作任務中，掌握食品烘焙的有關理論和技能。

教材可以設計為任務描述、任務分析、任務實施、產品要求、相關知識、技能訓練、完成任務、學習評價八個環節。通過在仿真的環境中完成真實的烘焙食品制作任務，達到課程教學和實際工作的“零距離”。

還應配合現代化教學手段，開發多媒體教材。通過文字、圖片、動畫、影像資料聲音等組合，運用計算機多媒體技術，把靜態教材，轉化為生動形象的多媒體電子教材，使看不清的復雜的生產工藝、難以用語言描述的復雜的制作手法，生動、清楚、明白地呈現在屏幕上，提高教學和學習效果，激發學生的學習興趣。

4.2 培養一體化師資隊伍 “教、學、做”一體化教學，對教師提出了更高的要求。要求教師既要掌握專業理論知識，又要具有熟練的實際操作技能；掌握先進的職業教育理論和方法，熟練運用現代教學手段的能力；了解本專業的最新技術和發展動態。可以通過職業教師教學方法學習、企業實踐、課程開發、國內外學術交流等途徑，提升教師的職業資格，提高教師的教學能力和實際操作能力，使專業教師達到能教、能做、能管、能寫的“四能”水平，確保“教、學、做”一體化課程的順利實施。

4.3 建設一體化實訓場地 若要進行一體化教學，就要有一體化教學場所，即建設一體化教室。所謂一體化教室，就是將課堂搬進實訓車間，配備課桌椅、黑板等設備，教師在車間里邊講，邊演示，學生也可邊聽、邊看、邊練習。最好添加多媒體和投影等設備，使教師運用現代化教學手段進行教學。

4.4 對學生實行綜合素質評價 ①實行課題評價。由原來的一次性（期末）考核，變為過程考核，即每一課題結束后，都進行考核，評價，將考核日常化、過程化。②實行綜合素質評價。由原來只對知識或技能進行考核，變為知識、專業能力、通用能力和態度綜合素質的評價。③實行多方評價。由原來只是教師對學生的評價，變為學生自評、互評為主，教師評價為輔的考評方式。

職業教育大有可為，職業教學的改革勢在必行，探索食品烘焙人才的培養模式，對提升食品烘焙人員的職業素養與綜合能力是十分有益的。我們還需與食品烘焙行業、企業密切合作，探索出更適合食品烘焙人才培養的模式，促進我國食品烘焙行業的發展。

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【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）10-0244-02

將繼續推進工業化、城鎮化和農牧業現代化，[1]構建多元發展、多極支撐的現代產業體系，需要大批高素質技能型專門人才。《焙烤食品加工技術》實訓課作為食品加工技術專業的實踐課程，為焙烤企業培養高素質高技能型專門人才有重要作用。為提高人才培養質量，筆者在《焙烤食品加工技術》實訓課教學改革方面進行了初步探索。依托焙烤食品加工校內實訓基地，深化校企合作教學模式，以培養學生的創新意識和創業精神為主線，以學生的可持續發展為基本要求，培養“下得去、用得上、留得住、能鉆研”的高素質高技能型專門人才。

一、設計思路

通過對內蒙古包頭市烘焙食品企業的調研，按照焙烤食品企業職業崗位任職要求，參照“糕點、面包烘焙工”職業資格標準，以就業為導向，以職業技能和職業素質的培養為主旨構建課程。《焙烤食品加工技術》實訓課以生產項目作為教學載體，以載體的生產過程作為教學的組織過程，以生產中的技能強化訓練帶動專業知識和良好操作技能的學習，實現教、學、做、評一體化。[2]同時有選擇性的引入現代企業的管理模式，在生產中潛移默化的加強職業素質的培養。課程教學中所選項目具有典型性、針對性和可操作性，并最終以產品形式呈現。在課程實施過程中，充分體現學生的主體地位，調動學生的學習積極性，將專業知識學習、實踐能力提升、職業素質培養有機融合，促進學生在知識、能力、素質各方面協調發展。

二、教學內容設計

1.確定課程培養目標

依據食品加工專業的人才培養目標及企業需求，確定《焙烤食品加工技術》實訓課的培養目標是培養能夠正確使用各種焙烤設備和用具，能夠正確選擇和處理焙烤食品的原輔料，能夠進行各類典型焙烤食品的生產和品質管理，能夠自主學習、自主創業，具備創新精神、團隊精神的高技能型人才。

2.確定就業崗位

通過焙烤食品生產的典型工作任務及工作過程分析，歸納出焙烤食品生產的典型工作崗位包括原輔料檢驗與驗收、生產操作、設備控制與操作、新產品研發等崗位。

3.確定典型工作任務

通過對焙烤企業的調研，本課程共構建生產性項目24個項目。在每種產品的加工中，構建了“原輔料選擇、預處理產品加工產品質量評價產品貯存產品銷售”的教學流程，使學生在生產過程中，掌握各種原輔料工藝特性及焙烤食品的生產原理，掌握焙烤食品的工藝流程和工序操作技能，能對經常出現的質量問題進行分析、控制，從而培養學生綜合職業能力。

三、教學組織實施設計

1.選擇性引入企業管理模式，教學中融入職業素質的培養

職業生活是否順利，是否成功，既取決于個人專業知識和技能，也取決于個人的職業素質。選擇性引入企業管理模式，營造職業氛圍的環境，學生可以提前感受企業管理制度，畢業后更易于接受企業管理。如通過規章制度，培養學生的組織紀律觀念。通過設置項目小組間的比賽，培養學生合作與競爭意識。通過考勤，培養學生時間秩序觀念，即良好的作息習慣。通過發放調查問卷、收集數據、查找文獻等環節來完成作業的情況，培養學生時間效率觀念，其重點應體現在對每一個時段科學合理地安排和使用上。通過實訓項目的實施培養學生時間管理能力。有良好時間管理能力的人，能分清主次與輕重緩急，他們擁有良好的業務管理能力，能在工作中迅速成為崗位能手。

2.將創業教育貫穿人才培養的全過程

面對日趨嚴峻的就業形式，開展創業教育，引導學生轉變擇業觀念，引導他們由“求職者”轉變為“創業者”，[3]從而緩解學生的就業壓力，使學生能更有信心的就業。所以實訓中培養學生用一種“選擇”的思想正確看待自己腳下的路，養成學一行、愛一行、鉆一行、行行成才的學習意識和行為習慣，取得成功的自信，形成樂觀向上的人生態度。教學中既要注重培養學生吃苦耐勞、艱苦創業的精神，又要培養學生自主學習能力，對本工種、職業前沿信息較強的收集和吸收能力、堅韌不拔的意志能力等職業發展能力，從而幫助每個學生走向成功。

3.靈活運用多種教學方法，漸進式達到教學目標

實訓教學分階段、分層次設置，采用循序漸進、螺旋上升的漸進式目標教學法。

（1）視頻、圖片、實物展示法。通過實物、圖片、觀摩、視頻等教學手段，使學生初步形象認識所學知識，調動學生的學習興趣和主動性，學生更容易的接受教學內容、更全面的理解教學內容。同時也可以用這些先進的多媒體技術將新知識、新理論和新技術不斷充實到教學內容中。

（2）對比教學法。通過設計對比項目，使學生驗證理論知識。首先選取需驗證的理論知識。如：食品加工的配方重要嗎？海綿蛋糕的烘烤只有分兩階段進行才能利于膨脹和上色嗎？蛋白與蛋黃分開攪打比全蛋攪打做出的蛋糕體彈性和韌性更好嗎？然后設計對比實驗組。如：用不同的配方生產海綿蛋糕，對比產品驗證配方的重要性。用相同的配方生產海綿蛋糕，設置三組烘烤溫度，來驗證分兩階段控溫產品的效果會更好。用分別打蛋法和全蛋打蛋法生產蛋糕，對比糕體的組織狀態驗證不同打蛋法的作用。最后通過對比結果，驗證理論知識，學生進行評價總結，加深對專業基礎理論知識的掌握。

（3）現場教學法。是一種以學習為目的的準實踐活動，能有效提高學生的實踐能力。采用教學前準備原料的選購組織現場教學課后討論引向深入的步驟進行。如以裝飾蛋糕的生產為例：首先將植脂稀奶油提前從冷凍室轉到冷藏室，設備檢查能否正常運轉，同時準備好一些問題，帶著問題進行現場教學，以提高學生的學習興趣。 然后教師在現場把該課堂教學中的重點和難點，操作要點及注意事項向學生講解，接著學生進行實際操作。通過這種方法，學生能快速將理論與實踐相銜接，邊做邊理解剛才講的知識，準確把握講到的每一個知識點。目的在于使學生熟練操作設備、熟悉工藝原理及流程。

（4）四階段教學法。此法學習過程與人類認知學習的規律極為相近，學生能夠在較短的時間里掌握學習內容，從而達到學習目標。具體教學活動是：準備階段教師示范學生模仿練結。如通過教師或企業技術人員對裝飾蛋糕的裱花過程演示，學生生動認識，邊模仿邊理解，從而掌握裝飾蛋糕抹面和擠花的方法及技巧。目的在于使學生快速掌握良好的操作技能。

（5）任務驅動法。給各小組布置具體項目，通過學生自己設計新產品的生產方案，尋求完成生產任務的方法，嘗試解決生產中出現的問題等環節培養學生較強的創新思維和創新能力。

四、建立綜合考核體系

具有較強正面激勵效應的考核體系， 可以大力促進學風建設。考核體系建設是一項系統工程， 考核指標的合理性與穩定性、考核過程的公平性與公正性、考核結果運用的有效性是考核體系建設必須遵循的基本原則。綜合考核體系至少應包括基礎知識考核、各工序操作的熟練程度考核、職業素質考核、實踐總結報告考核、小組互評、獎勵與處分等。

參考文獻：

[1]張建華，周文毅，雷繼鵬，等.發展農牧業優勢建設食品工業強區[N].內蒙古日報（漢），2010-07-14

[2]田曉玲，胡克偉，黃克強，張海濤.《焙烤食品生產》課程改革探索[J].遼寧農業職業技術學院學報，2011（9）

篇3

中圖分類號：TP39 文獻標識碼：A 文章編號：1007-9416（2012）09-0218-03

虛擬現實（Virtual ReaIity），簡稱VR技術。在百度百科中這樣描述虛擬現實技術：虛擬現實（Virtual Reality，簡稱VR，又譯作靈境、幻真）是近年來出現的高新技術，也稱靈境技術或人工環境。虛擬現實是利用電腦模擬產生一個三維空間的虛擬世界，提供使用者關于視覺、聽覺、觸覺等感官的模擬，讓使用者如同身歷其境一般，可以及時、沒有限制地觀察三度空間內的事物。

1、虛擬現實技術

虛擬現實的三個最突出的特征.即交互性、沉浸感和構想性。浸沒感（Immersion）又稱臨場感，指感受者作為主角存在于虛擬環境中的真實程度的感受。交互性（Interactivity）指感受者對虛擬環境內物體的進行操作和從虛擬環境中得到反饋的自然程度（包括實時性）。構想性（Imagination）又稱（想象性），強調虛擬現實技術應具有廣闊的可想像空間，可拓展人類認知范圍，不僅可以真實再現真實的現實環境，還可以創建出現實不存在的甚至是不可能發生的環境。

近年來隨著計算機軟硬件技術的飛速發展，虛擬現實技術也得到了廣泛應用，主要表現在城市規劃、大型工程漫游、旅游景觀漫游、室內設計裝修展示、房地產開發、各種虛擬展會、博物館展示、教育培訓等領域。

虛擬現實系統是由計算機生成虛擬世界，感受者與這個虛擬世界進行視覺、聽覺、觸覺等進行交互，同時這個虛擬世界可以進行及時相應。虛擬現實技術的關鍵是虛擬場景建模，即虛擬世界的構造問題，因為虛擬世界建模的好壞是產生沉浸感、真實感的關鍵，同時場景的復雜程度又會影響實時性，場景太過簡單，實時性雖然好，但是感受者缺乏沉浸感，真實感；反之，場景逼真復雜，就會增加交互性難度，影響實時性。目前虛擬現實建模的技術主要有三種：

1.1 基于圖形渲染的建模技術

基于圖形渲染的建模方法是充分利用計算機圖形學技術進行虛擬環境的建模和渲染。運用3dsmax軟件創建虛擬場景的建模方法即屬于此類。

1.2 基于圖像的建模技術

基于圖像的建模技術是利用照相機采集的離散圖像或攝像機采集的連續視頻為基礎，經過圖像處理生成真實的全景圖像。采用這種建模技術可以實現普通計算機上的真實感圖形繪制。

1.3 基于圖形與圖像的混合建模技術

混合建模技術將上述兩種建模方法進行結合，用戶與之交互的場景對象采用圖形渲染的建模方法，其他場景采用圖像技術建模，這樣實現了構造真實感強、逼真度高、實時性好，交互方便的理想虛擬現實建模要求。

2、3dsmax的建模技術

運用3dsmax軟件創建虛擬場景，是目前比較流行的做法。3dsmax是Autodesk公司的一套強大的三維建模軟件，由于它是基于WinNT或Win98平臺的，圖形界面，方便易學，是目前個人PC上最為流行的三維建模軟件之一。

3dsmax的建模技術主要有以下三種方式：

2.1 多邊形建模方式

多邊形建模是最為經典和傳統的一種建模方式。3ds Max中的多邊形建模主要有兩個命令：可編輯網格（Editable Mesh）和可編輯多邊形（Editable Poly），Editable Mesh方式建模兼容性好，制作的模型占用系統資源較少，運行速度比較快，在較少的面數下可以制作較復雜的模型。它原理是將多邊形劃分為三角面，通過推拉表面構建基本模型，最后增加平滑網格修改器，進行表面平滑，并提高模型精度。這種技法主要使用點、線、面的編輯操作，對空間控制能力要求比較高，適合創建各種復雜的模型。CHn大愛無彊 把我的最愛寫成書CHn大愛無彊 把我的最愛寫成書

2.2 面片建模方式

面片建模是在多邊形建模方式的基礎上發展而來，面片建模解決了多邊形表面不易進行彈性編輯的難題，可以使用類似編輯Bezier曲線的方法來編輯曲面。它通過調整表面的控制句柄來改變面片的曲率。面片建模的原理是編輯頂點較少，使用較少的細節就能制作出光滑的物體表面。它非常適合創建生物模型。CHn大愛無彊 把我的最愛寫成書

2.3 NURBS建模方式

NURBS（非均勻有理B樣條曲線）是建立在數學原理的公式基礎上的一種較新的建模方法。它基于控制節點調節表面曲度，自動計算表面精度，相對面片建模，NURBS可使用更少的控制點來表現相同的曲線，但由于曲面的表現是由曲面的算法來決定的。NURBS建模特別適合創建復雜的生物表面和呈流線型的工業產品的外觀，如阿凡達等外星生物、流線型的高鐵火車等等，而不太適合創建規則的機械或建筑模型。

3、3dsmax制作虛擬場景教學總結CHn大愛無彊 把我的最愛寫成書

3dsmax軟件應用領域很廣，廣泛應用于影視廣告、工業產品設計、建筑效果表現、多媒體設計制作、游戲以及工程可視化。在我國，建筑效果圖和建筑動畫制作中，3dsmax的使用率更是占據了絕對的優勢。根據不同行業的特點對3dsmax的掌握程度也各不相同，建筑效果表現方面，它主要表現單幀的渲染效果和環境效果，動畫方面相對簡單，主要是漫游動畫；游戲制作中對角色動畫的要求很高；影視廣告、片頭動畫則把3DS MAX的特效功能發揮到了極致。目前，隨著虛擬現實應用的廣泛，3dsmax也展現出其強大的優勢。運用3dsmax進行虛擬場景建模流程如圖1所示：

由于虛擬現實具有交互性、實時性，因此在3dsmax中的建模要求和進行漫游動畫制作、效果圖制作、產品設計、片頭動畫制作的要求有很大不同。我校在多媒體設計專業設立了以虛擬現實為方向的3dsmax教學，由于之前本人參與過虛擬現實項目制作，因此在講授這門3dsmax的課程比較有體會，在進行3dsmax教學過程中一定要有針對性，注意建模技法講解，其主要表現在模型的精度上，建模的模型注意幾個優化：模型個數優化、模型面數優化、場景貼圖量優化。

3.1 場景模型創建

在進行虛擬場景建模講解時，模型的尺寸、模型對齊、建面的方法都要特別注意虛擬現實的特點，主要如下：

（1）虛擬現實是要模擬一個真實世界，場景模型的尺寸需要特別注意，在3dsmax的尺寸設定中要設計合理，比如在3dsmax中創建一個邊長100厘米*100厘米的大廣場，導入虛擬現實中，就是一個1米*1米的小空地。

（2）盡量減少每個模型面片數量，模型的細節部分盡量使用貼圖技術表現。

（3）將需要對齊的物體面和頂點進行對齊，盡量刪除每一個模型中看不見的面，三角面盡量為等邊三角形，不要出現細長條型，合理分布模型密度。

（4）對模型進行合理的命名和分組。

（5）盡量控制場景模型的數量，場景中的模型數量太多會給后面的工序帶來很多麻煩，推薦一個完整場景中的模型數量控制在2000個以內。

3.2 場景貼圖

3dsmax的材質表現豐富，可以創建出任何你能想象到的質感，但是在虛擬現實場景建模時，一般推薦3dsmax的標準材質，在貼圖格式、貼圖尺寸上都有一定的要求。

（1）模型的貼圖一般只允許使用：jpg、bmp、tga、png、dds這個幾種格式，不支持其他格式貼圖。貼圖的大小建議使用216*216、512*512、1024*1024的尺寸大小。

（2）透明貼圖一般可以用png和tga兩種格式的圖像文件來表現，如虛擬現實場景中主要表現花草、樹木，一般不是建模，而是通過透明貼圖實現，如圖2所示：

3.3 場景烘培

烘焙就是把3ds MAX中的物體表面的光影關系以貼圖的方式帶到虛擬現實場景中，以求真實感；相反，如果將物體不進行烘焙而直接導入到虛擬現實場景中，其效果是不真實的。

在3dsMax中進行烘焙的工具是“Rendering | Render To Texture”命令。

在對場景烘培前必須對場景進行渲染，并對渲染效果滿意，這樣才進行場景的烘焙。其操作步驟如下：

（1）在3dsMax中，選擇需要烘焙的模型。

（2）單擊【Rendering 】|【Render To Texture】，隨后便會彈出Render To Textures對話框。

（3）依次按照圖3所示的參數進行設置，圖中提示部分是必須設置的，其他為默認參數，設置完畢后點擊Render開始烘焙（如圖3）。

3.4 將模型和制作的動畫導出

根據虛擬現實制作軟件的不同，將模型、動畫導出。

4、結語

面向虛擬現實的3dsmax教學，不能簡單地進行講解3dsmax命令，一定要面向虛擬現實的工作流程，以項目化案例式教學模式為主導，將理論與實踐相緊密結合，貫穿“學中做，做中學”的教學方法，讓學生迅速掌握3dsmax軟件，快速準確創建虛擬現實場景，成為企業需要的虛擬現實建模人才。

參考文獻

[1] 劉向銅，熊助國，曹秋香.基于3Dmax的虛擬現實的建立過程的探討[J].西部探礦工程，2009年02期.

篇4

對于中等職業技術學校食品生物工藝專業來說，典型食品加工技能和食品分析檢驗技能是必需要掌握的兩大核心技能方向，其中，焙烤類技能又是食品加工方向要掌握的重要核心技能。目前，雖然大部分中職焙烤類課程基本都能做到圍繞焙烤技能要求，選取典型焙烤食品，實施教學做一體化教學，但是教學中仍存在教學項目單一、學生學習興趣不高等問題，針對這類問題，我校聘請原天津市起士林食品有限公司技術副廠長、“天津糕點大王”苗嘉琦高級工程師為學校高級講師，成立“焙烤工藝大師苗嘉琦工作室”，在真實生產環境——“焙烤生產實訓車間”，由大師和專業教師共同授課，全面實行課程教學、技能實訓和生產實習綜合化現場教學模式，教學項目參考苗大師從事焙烤行業五十余年的工作筆記，學生學習項目更加豐富、學習興趣明顯提高、學習效果顯著提升，實現了有效教學。

一、創建焙烤大師工作室的具體做法

實踐中，按照“找準企業、選準大師、做好服務、完善制度，深度融合”五個具體步驟，作為創建“大師工作室”的主要環節。

1、找準企業

在焙烤類課程改革的探索實踐中，專業始終堅持“依托行業，為行業培養技能型人才”這一辦學方向，把著力點放在行業的支柱產業上，食品行業是一輕的支柱產業，食品生物工藝專業的發展方向必須立足于為行業、為本市食品行業培養技能型人才。專業同行業中百年食品老字號——天津起士林食品有限公司合作，密切了學校與行業企業的聯系，同時也為學生校外實習、順利就業打下基礎。

2、選準大師

大師必須是本市食品焙烤領域中，在文化內涵、技能水平、道德能力等方面美譽度極高的專家能手，而天津“糕點大王”苗嘉琦正是集這些特質于一身的行業內領軍人物。

3、配備助手

專業為大師配備了集辦公、科研、休息等綜合功能為一體的“大師工作室”。在苗嘉琦大師帶領下，專業配備兩名大師助手，起士林食品有限公司信德安高級工程師共同參與，組成大師工作室團隊，在專業建設的食品焙烤生產車間，傳授技藝、培養學生、服務社會。

4、做好服務

為確保“大師工作室”發揮更好的作用，建立了“大師工作室”的長效機制，專業從完善制度入手，制訂了大師工作室管理等各項規章制度。同時，為確保“大師工作室”以及食品焙烤車間正常運轉，及時提供大師工作室所需要的各種原料、耗材，保證項目落實，投入資金，按時足額到位，確保各項科研開發和實訓操作的正常開展。

5、校企深度融合

“大師工作室”是專業教育教學改革的有效載體和服務社會的平臺，同時也是校企合作共同培養人才、服務行業、服務社會、聯系企業的橋梁和紐帶，借助于“大師工作室”，把大師的優勢資源向行業、向社會延伸，發揮好大師的社會效應，提升專業的建設水平和服務社會的能力。同時，“大師工作室”在建設過程中也逐漸成為了服務于天津食品焙烤行業的窗口。

二、創建焙烤大師工作室對焙烤課程改革的作用

1、從人才培養模式改革入手，創新教學模式改革。

依托大師工作室這一平臺，構建了“焙烤課程教學過程企業化”的教學模式，即形成基于企業生產過程的創新教學模式。大師工作室發揮企業經驗優勢，承擔教學過程的“企業化管理”工作，教學班級擔任“企業化生產”工作，學生在原料采購、產品制作、質量檢驗、銷售服務等環節輪崗學習，實現了教學場所“車間化”、教學環節“生產化”、學習內容“崗位化”、學生身份“員工化”，全面掌握食品生產崗位技能，提升職業素養。

2、課程改革，貼近企業生產實際，學生樂學。

在課程建設上，參考大師從業五十余年的工作筆記，整理成貼近企業生產實際的面包、月餅、餅干、蛋糕四大類系列教材，增加了產品的花色種類，豐富了教學資源。在真實生產環境——“焙烤生產實訓車間”，由大師和專業教師共同授課，全面實行課程教學、技能實訓和生產實習綜合化現場教學。

學校先后有3屆、341名學生得到大師親傳，烘焙工取證率100%、就業率100%、專業對口率達98%，畢業生得到用人企業認可和好評。

3、在大師工作室的帶領下不斷提升專業師資隊伍建設水平。

大師的引進，能隨時隨地對專業教師進行知識更新，專業教師作為大師助教，針對某一類特定焙烤食品項目，采取教師輪崗培訓制，輪流與大師一起共同授課，參與教學的同時接受大師培訓，增強了教師動手實踐能力，大師資源師生共享，解決了教師授課任務重和很難抽出時間參加集中培訓的矛盾問題。

大師工作室與企業合作承擔產品研發項目，參與中創生物集團科研項目，解決了珍吾堂在功能食品中的口感、新產品配方研制等技術難題。通過項目攻關，帶動師資隊伍能力的提升，提高專業服務產業發展的能力。

4、校企深度合作，服務學生、服務企業、服務社會。

依托“大師工作室”，成立了“起士林西點技術培訓學校”，開展焙烤行業各種技能培訓工作，同時，為行業內企業員工培訓打下基礎。

校企深度融合，學校投入教學資源、參與前期規劃，與天津市起士林食品有限公司校企共建既能從事現場教學又能進行現代化生產的實訓教室，補充在學校只有手工操作的不足，讓學生以“準員工”的身份進行實崗鍛煉，為“零距離”就業打基礎。

三、創建焙烤大師工作室推動食品生物專業焙烤類課程改革的體會與思考

總結改革實踐過程，體會到，一是課程改革的目的必須要以培養學生綜合素質為目標，借助大師工作室，重點加強了學生職業道德、職業技能和學生能力的培養；二是必須同行業內龍頭企業緊密合作，實行校企資源共享、互利共贏，把傳承文化、知識學習、技能培訓、崗位實踐和實行雙證書制度緊密結合，實現教學做的統一，促進學生全面發展；三是必須建設真實的生產環境車間，構建具有鮮明職業教育特色的實踐教學環境，增強教學的針對性、實效性，提高教學質量；四是必須要改善專業教師隊伍結構，聘請行業內的著名大師及企業能工巧匠作為兼職教師，參與教學、實訓的全過程，促進專業教師的綜合能力和素質的提升。

參考文獻：

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中圖分類號：G622 文獻標識碼：B 文章編號：1002-7661（2015）10-028-01

酒店管理是全球十大熱門行業之一，酒店產業的迅速發展對高素質技能型人才的迫切需求與酒店管理專業人才培養與供給之間的顯著差距，突顯學校在專業課程的設置、職業能力的培養、教學考核評價等方面的弊端。廣西現代職業技術學院地處欠發達地區，酒店管理專業起步較晚，自2008年開設以來不斷探索職業教育的規律，以更好的適應地方經濟發展的需要。在酒店管理專業教學改革方面，以工作崗位為依托、以職業能力為導向、以高職學生為主體，在課程體系、教學方法、考核評價方面做有益探索。

一、課程體系的改革

1、以專業能力培養為核心，選取典型工作任務整合教學內容。高職院校的培養目標是培養技術能手、造就經營管理后備軍。在過去，教學內容的選取與組織上，安排了較多管理理論知識，而通過教改我們更多的結合工作崗位的需要，著重解決實際問題。例如：《餐飲服務與管理》課程，要求學生全面地了解餐飲部運行與管理的內容，掌握餐飲服務規范和操作技能。在教學內容上就要對應的餐廳服務員崗位需要掌握的掌握托盤、中西餐擺臺、席間服務、宴會服務、菜單設計、賓客投訴處理的技能，進行專業能力的培養。再如，服務心理學、管理溝通、酒店服務禮儀，這些課程部分內容相似，這時并不需按學科體系從頭至尾講述，而應按不同梯度的培養要求并結合實際崗位中具體、有代表性的工作任務，抽取裁剪進而整合教學內容。這樣才能體現職業教育的實用性，才能培養符合行業發展要求的人才。

2、以職業成長構建專業課程體系。過去課程設置不夠細致，沿襲本科院校課程，忽視崗位需求，甚至與旅游管理專業的課程雷同。因此，可打破傳統課程以專業理論知識為主體的教學內容，而基于酒店人的職業成長重構專業課程體系可分為：第一模塊公共基礎（包括：計算機基礎及應用、職業生涯規劃與就業指導、應用文寫作等），第二模塊專業基礎（包括：酒店管理概論、服務禮儀、服務心理學等），第三模塊專業核心（包括：餐飲服務與管理、前廳與客房管理、宴會設計、酒店英語、酒店管理溝通技巧、酒店市場營銷、酒店財務核算與管理等），第四模塊專業拓展（包括：旅游美學、花式調酒、食品雕刻、插花藝術、食品營養衛生等），第五是模塊綜合實訓（包括：校內實訓和校外實習）。

二、教學方法的改革

1、采用互動、體驗、開放的教學方式。酒店管理是實踐性、應用型很強的專業，在過去以教師為主體的教學效果差，教改后我們以酒店的工作環境為參照設計學習情景，如在《前廳服務與管理》課程中用角色扮演、情景模擬的方法，學習提供預訂、入住登記、結賬離店、行李服務及禮賓服務，從而使學生成為課堂的主人，而非教師“一言堂”，增強教學的趣味性，使學生“在做中學，在學中做”。在《宴會設計》課程中以團隊為單位進行合作，展示PPT形式的總結報告，對不同主題宴會進行氣氛、餐桌、臺面、娛樂、菜單等方面的設計。在鋪床、擺臺、調酒、茶藝的技能學習中，以班級評比的方法激發學習熱情，以酒店的工作規范促進專業水平的提高。在《酒店管理概論》這門“酒店入門”課程中改變過去滿堂灌輸理論的做法，在最初的學習中帶領學生進入酒店參觀，參加酒店新員工培訓，了解酒店的職能部門與制度管理，獲得初步感知。

2、開展多元化實踐教學。通過校內實訓、企業見習、假期實習等方式，使理論與實踐的結合讓學生在有限的時間內豐富知識、獲取經驗。帶領學生參加河池銅鼓山歌藝術節、宜州旅游文化節的服務活動，對節慶策劃、現場布置、人員安排等有更多了解；通過學生自主實踐創新，在面點制作教學內容中，老師傳授面包制作原理及步驟后，讓學生自行烘焙特殊形狀和口味的面包；結合廣西區技能比賽的項目，在中餐主題宴會設計、西餐宴會服務、客房鋪床、中華茶藝項目、導游服務、英語口語教學上，以校內專業技能競賽方式，以賽促教，從而提高學生的服務水平和心理素質。

三、考核評價的改革

1、轉變考核理念，堅持全過程評價。我校酒店管理專業有約1/4的中職升高職的學生，今后這類學生將成為主要的生源。中職生的顯著特點是專業性較好而理論基礎較弱。在教改前的總成績=平時成績*20%+理論筆試*80%，是典型的“一張試卷定成績”。而教改后，在酒店管理專業的核心課程考評體系中，更注重學生學習過程中各環節的考察。以《前廳服務與管理》課程為例，綜合成績評定包括：（1）平時成績占20%（包括：考勤、作業、情景模擬、課堂提問、筆記抽查）；（2）技能考核占30%（包括前臺接待、客房預訂、離店結賬、電話留言、行李服務，各占6%）；（3）中級前廳服務員考證成績占20%；（4）期末卷面成績占30%。這樣能使中高職教育更好的銜接，顧及了兩類生源渠道的學生特點。

2、建立“四位一體”的多元評價體系。過去，學生的成績由授課教師一人決定，不易發現教學中潛伏的問題。而通過教改，建立“四位一體”的多元化評價體系，是由企業、教師、學生、技能比賽獲獎這四部分構成。重要的工作項目由校企教師共同評定，團隊合作項目由學生自評與互評。按我校規定對參加市廳級技能比賽獲獎的學生，可以免試與競賽內容相關的3門課程并按獲獎等級不同直接給予評定分數。

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（一）加強校企合作、產教融合

1.成立產學研委員會，形成全院校企合作工作合力

院黨委、院長辦公會每年多次召開相關會議，研究部署與協調產學研工作。為加強學院產學研工作領導、統籌與協調，學院成立了由院長任主任、主管校企合作工作的副院長任常務副主任的產學研委員會，成員由工學服務中心、教務處、招生就業處、團委、學工部、科研處及系部主要負責人組成。

2.強化制度建設，保障產學研工作扎實開展

為進一步落實產學研工作，學院專門制定了《邯鄲職業技術學院產學研委員會章程》，明確了產學研委員會，企事業單位和學院的權利、職責和義務。協調并充分發揮學校和企業兩方面的積極性，充分發揮企業的生產技術，設備及實際管理經驗等優勢，為學校培養人才提供廣闊的舞臺；充分發揮學校的智力優勢、學術優勢、多學科綜合優勢和人才培養。實現產學研一體化，加強各成員單位之間的相互合作，促進成員之間互惠互利的經濟合作關系。

3.創造條件引進企業為產學研工作提供載體

與邯鄲銀行、萬合集團、美食林等邯鄲知名企業簽訂校區合作協議并聘請行業專家為我院客座教授，為加強產教融合，校企深度合作奠定基礎。并與多家中小型企業簽訂校企合作協議，均為科技創新類實體或者項目，具有學院和專業特點，緊密結合學院專業，符合國家和省市產業發展方向，為產學研工作的實施創造條件。學院為加強產學研工作的落實和開展，更加學院專業、人才特色及地方企業的需求成立了了9個教師工作室全部，包括吳立波工作室、烘焙食品工作室、電子商務工作室、物聯網智能信息工作室等。

（二）加強創業導師隊伍建設

目前創新創業教師團隊有100人左右，其中邯鄲市創業師資庫人員有54人。我院從2017年起將《創新創業課程》作為全院學生必修課程納入人才培養方案，總課時52學時。課程包含創新和創業兩個部分，其中，《創新創業課程（創新）》安排第二學期開設，1-10周，20學時；《創新創業課程（創業）》安排第三學期開設，1-16周，32學時。

現有校內創業導師36名，還積極從合作企業以及創業成功校友中聘請創業兼職指導教師29人。形成一只既有理論又有創業實踐經驗的能夠擔當起我院大學生自主創業指導服務的團隊，為我院師生自主創業提供經常性的咨詢、專業化的指導和培訓。

二、工作成效

1.學院科技創新成果初現

今年以來，院黨委高度重視學院科技創新工作，多次召開專題會議調度研究，主要領導親自調研指導，完善機制，出臺政策，統籌推進，切實調動廣大師生參與科技創新的工作積極性。按照張安兵院長提出的“以提升教學質量為導向開展科研創新，科研成果反哺教學，注重培養師生職業技能和創新能力”的要求，張長聲副院長會同科技研發管理中心以科研項目為抓手，以搭建創新平臺為導向，以科研制度建設為保障，堅持開好局、起好步，精心組織，協調推進，成效初步顯現。一是設立邯鄲市知識產權（信息）服務中心。按照省市場監管局的要求，經過市市場監管局與市編辦協調溝通，擬依托邯鄲知識產權學院設立邯鄲市知識產權（信息）服務中心。該中心的職能主要是開展知識產權社會服務、運用促進和維權援助等工作。二是籌備召開河北省知識產權信息公共服務現場會。按照省市場監管局的安排部署，總結知識產權信息公共服務和人才培養經驗，形成邯鄲知識產權服務模式在全省推廣。三是2020年度創新平臺和科普基地市級后補助資金申領成功。依據市財政局市科技局《關于下達2020年度創新平臺和科普基地市級后補助資金的通知》（邯財教〔2021〕12號），撥付我院10萬元補助資金，專門用于我院市級技術創新平臺建設。四是2021年省級支持市縣科技創新和科學普及專項資金榜上有名。按照市財政局市科技局《關于確認下達2021年省級支持市縣科技創新和科學普及專項資金的通知》（邯財教〔2021〕8號）精神，大中學生科技創新能力培育專項對下補助中，我院承擔創新項目7項，專項資金補助14萬元。五是補助我院科技特派員工作專項資金26萬元。按照《邯鄲市科技特派員管理辦法》，我院積極組織教師深入企業，開展校企合作和社會服務，被省科技廳認定科技特派員16名，并依托邯鄲知識產權學院設立學院科技特派員工作室。

2.參加技能大賽獲獎情況

上半年，學院師生在各類技能大賽中成績斐然：（1）在2021年河北省高等職業院校智能電商營銷策劃與運營大賽，榮獲省級一等獎佳績，為學院全面提升辦學質量和辦學水平增光添彩。（2）為深入貫徹落實《國家職業教育改革實施方案》和《職業技能提升行動方案（2019-2021）》文件精神，5月26日和27日，我院和北京中車行高新技術有限公司聯合舉辦“1+X” 職業技能等級證書考核工作。學院順利完成此次考評工作，強力推進了“1+X”證書制度的落實，全面提升了我院的人才培養質量，為企業培養更多優秀人才打下堅實基礎。（3）2021年“中檢邦迪杯”河北省職業院校學生農產品質量安全檢測技能大賽暨全國職業院校技能大賽農產品質量安全檢測賽項在河北化工醫藥職業學院舉行。食品系榮獲團體三等獎，為我院爭得了榮譽。2021年5月7-10日，河北省職業院校技能大賽（高職組）智慧物流作業方案設計與實施賽項在河北交通職業技術學院，我校取得河北省第三名、團體二等獎的好成績。

3、企業（項目）入駐情況

目前，入駐大學生創業項目（實體）已有27個，均為科技創新類實體或者項目，具有學院專業特色，符合國家和省市產業發展方向。學院以創新創業教育為主要方向的9個教師工作室全部入駐創意園，包括吳立波工作室、烘焙食品工作室、電子商務工作室、物聯網智能信息工作室等。入駐的大學生創業孵化項目有6個，學生注冊企業5個。

三、工作亮點

1.邯鄲市“雙創”創意園，提供創新創業平臺

學院設邯鄲市“雙創”創意園，作為我院“眾創空間”建設的牽頭管理部門，主要負責全院“眾創空間”的制度建設和指導工作，與教務處和各系合作對我院師生進行創新創業培訓和指導，負責全院“眾創空間”的管理、宣傳和市場推廣。各系部建設分園，具體負責本部門“眾創空間”的項目建設。通過建設創意園，推動我院創新創業教育、創新創業實踐與專業教育、教師科研及其成果轉化的有機結合，健全我院與行業骨干企業、中小微創新型企業協同創新生態系統，切實服務于我院創新驅動發展戰略。

2.舉辦創新創業大賽

邯鄲現代職業教育集團、市總工會、團市委、市教育局、市人社局、市財政局、市工信局、市科技局、市科協等部門聯合舉辦邯鄲市職業技術院校學生創新創業大賽，目前正在進行初選。每年學院組織創新創業大賽，以賽促學，2021年舉行的“學創杯”大學生創新創業大賽初賽已經結束，從中選出三個優秀團隊推薦參加省賽。首屆河北省脫貧地區消費幫扶大學生創業營銷大賽、“建行杯”第七屆河北省“互聯網+”大學生創新創業大賽三個創新創業類比賽分別正在籌備和初賽階段。

四、存在問題

1.教師的創新創業意識有待提高。

2.產學研融合和校企合作不夠深入和緊密。

3.創業創業資金投入還需要進一步加大。

五、下一步工作計劃

借鑒傳統榫卯結構原理，按照“政校企”三方嵌接、互為依托、緊密結合的架構思路，建立了院系及專業政校企合作辦學三級組織體系，由學校理事會、系理事分會及專業（行業）合作建設委員會組成，三個層面成員單位包括行業企業、學校以及市教育局、人社局、發改委、財政局、科技局、地稅局等行業主管部門。學院政校企合作過程中，政府主導、指導和協調學校與企業合作，進行深度合作，為產教融合提供更廣闊的平臺。與簽訂校企合作企業進行深入合作包括聘請企業行業專家來院進行講座、和學院相應實訓基地建設的指導。學院派相應專業的老師和學生深入企業一線參觀學習，學院與企業專家共同對實際工作中的問題進行創新研究。創新創業與學生實習實訓相結合，拓展師生創新創業渠道。

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有效教學是指在符合時代和個體積極價值構建的前提下，其效率在一定時空內不低于平均水準的教學。在職業教育空前發展，行業技術日新月異不斷創新、大力倡導中職學生綜合職業素養培養、工匠精神培養的新時代環境下，肩負著培養新時代餐飲行業面點人才的面點專業課該如何開展有效教學，這是一個值得探討的問題。

一、當前面點課有效教學面臨的困境

1.缺乏職業生涯規劃，導致學習沒有目標

部分學生在走進中職學校之前，并沒有太多的職業認識，特別在中小城市，他們把烹飪理解成“燒飯的”，把面點專業解讀成“做包子的”，對專業的選擇也是根據家長的意愿或是自己對專業的簡單了解，對自己未來的就業方向更是一片迷茫，認為畢業后的工作就是個“燒飯的”，談不上理想。甚至有些學生還不符合興趣和愛好，入學后才發現自己不喜歡，學生根本不知道如何制定自己的學習目標，更談不上規劃自己今后的職業生涯，導致學習渾渾噩噩、得過且過，學習態度不端正，學習無動力，學習缺乏主動性，更缺乏刻苦鉆研精神。

2.教材中的教學實例品種與行業需求脫軌

目前面點教學中仍沿用傳統的實訓教材，這些教材當中的教學內容大多是一些傳統的教學品種，并且有很大一部分已經退出了餐飲市場；或者是一些非常有地域特色的面點，但并不適用于全國通用；還有一些實例品種的制作工藝已經非常落后，不能適應當今行業崗位技能需求。例如，中等職業教育規劃教材《中式面點的制作》一書中，蘿卜絲油墩子、海棠酥、蓮蓉甘露酥等，這些面點品種早已經在市場上覓不到蹤影，實用性不強，該書中的千層蛋糕，其原料配方和制作工藝已經不符合營養、健康、美味的現代飲食觀念，無法滿足現代行業技能需求，與行業技能脫軌，這樣的教學內容，會直接導致學生認為學習無用，上課不想聽、沒興趣學，不利于有效教學。

3.教師教學形式和教學方法比較單一

職業學校“雙師型”教師還處在培養和成長階段，有些專業教師是很精通教育理論和教學方法、教學手段但專業技能欠缺；部分教師是精通專業技能，但缺乏很好的教學策略。教師在實際教學中要么采用講授法“一講到底”，或者是示范教師唱“獨角戲”，或者是采用討論法追求課堂氣氛的“轟轟烈烈”，學生只是簡單地“聽”或者是“記”，或者是漫無目的的討論，這些低效率、單一的教學方式使課堂缺乏思維的力度和觸及心靈的精神喜悅，無法鍛煉學生解決問題的能力，也無法吸引學生提高學習興趣。

二、面點課有效教學的幾點策略

美國著名教育心理學家布魯納在《教育過程》一書中提出，有效的教學應力求掌握學科的基本結構，應關注學生的最近發展區域，應以有效的教材為前提，應做到因材施教，應以有效的教學方法為保證。筆者針對目前面點課教學中存在的問題，結合有效教學的理論，在實際的教學中進行一些改革嘗試，探討總結了以下幾點策略。

1.專業引領，輔助學生職業生涯規劃

古人云：“凡事預則立，不預則廢。”所以，為了開展有效教學，首先，入學之初的第一堂課，專業教師開展始業教育，全面介紹專業知識結構，讓學生對專業學科有全面、整體的認識了解；其次，邀請歷屆優秀校友來校開辦講座，介紹學習心得體會與就業情況，讓學生對自己的發展方向有初步了解；最后，與行業專家、大師“結對子”，實施現代學徒制，請行業專家講崗位職責、要求、發展趨勢等，引領學生走入專業世界。因為了解了才可能喜歡。然后輔助學生根據自己的興趣、愛好、能力、特點進行綜合分析與權衡，結合時代特點，確定其最佳職業奮斗目標，為自己籌劃未來，定下事業大計，如規劃自己成為一名面點專業教師、或自己經營西點烘焙連鎖店、期望成為星級酒店行政總廚等等。一份有效的職業規劃可以幫助學生正確認識自身的個性特質和潛在的優勢，并為實現這一目標而制定具體的近期學習小目標。這樣在學習中，學生就不會每天無精打采、渾渾噩噩，無所事事了，這為有效教學開展提供了學生的內在動力，讓學生從“要我學”轉變為“我要學”。

2.合理選擇教學面點品種，創新教學內容

有效教學應以有效的教材為前提，面點教材既不能丟掉傳統的經典也不能落后時代的潮流與行業需求脫軌。廣義的教材既包括課堂教學的教科書，也包括其他所有有利于學生學習的材料。