導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇餐飲市場發展報告，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內容能為您提供靈感和參考。

篇1

分析發現，連鎖餐飲業主要集中在東部地區和大城市，但是向西部地區和中型城市滲透速度在加快。東部地區限額以上連鎖餐飲業門店數5589個，占限額以上連鎖餐飲業門店的65.6%，比上年增長12.8%；統計發現中部和西部地區門店數分別為1211個和1714個，占14.2%和20.1%，增長5.6%和16.1%，西部地區超過了東部地區門店的增速3.3個百分點。分析師認為2010年，全國餐飲市場增長勢頭平穩，但增幅落后于其他消費業態。在整體經濟形勢良好的背景下，原材料上漲與用工荒、餐飲服務、食品安全成為第一季度餐飲業的主要問題。2011年1-3月，全國餐飲收入分別為1425億元、1381億元和1271億元，同比分別增長了13.7%、21.2%和15.3%。

產權形式趨于多元

餐飲行業規模持續擴大，產權形式趨于多元。報告稱餐飲業在國民經濟各行業中保持領先地位，餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等快速發展。隨著民營資本和國際資本不斷涌入，風險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業產權形式趨于多元化。品牌經營效應凸現，現代化步伐加快。越來越多的餐飲企業注重品牌經營，餐飲連鎖經營擴張步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業通過加盟、合資等方式走向海外。

現代科技成果不斷融入餐飲的產品加工、管理經營、產品開發等各個環節，加速了餐飲業標準化和工業化進程，促使餐飲業從傳統手工生產轉向現代化生產。采用新的節能設備、加強節能減排技術改造以降低成本和費用，得到餐飲業的一致認同。莫尼塔報告稱，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業盈利水平。節能減排低碳環保成餐飲業發展大趨勢。在改革開放的30年里中國餐飲經歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業在沖擊中，實現銷售額不斷增長。

模式調整決定企業格局

中國餐飲業的業態、店態和業種的局部量變，最終會決定產業的格局。在我國快餐市場，調整模式決定了企業轉型格局：“資本”主義決定了店態審美格局，個決定了流程重組格局，調整模式決定企業轉型格局。麥當勞作為成熟的全球快餐連鎖企業也要靠調整模式來獲得優勢。麥當勞24小時經營、送餐業務的推出以及汽車餐廳的導入等一連串經營方向的轉型告訴我們，在企業經營過程中沒有一成不變的模式，要不斷完善、持續轉型。因為產品、企業和企業家都是有周期的，只有不斷調整才能實現不斷自我超越。

人類的天性是追求美，時代的潮流是熱捧美，餐飲企業也要展示美。當美作為主題和元素經營時，店鋪審美要發生本質變化。21世紀的今天，審美的概念聚焦在“時尚”的內涵上。在時尚的背后是資本、美麗、精致和品牌。個決定流程的重組格局。莫尼塔投資分析報告認為雖然快餐運作追求標準化、規范化、程序化、制度化模式，并以速度為核心、批量為基礎，但不能因此而忽視對顧客的個。雖然個涉及生產流程重組，但卻值得企業嘗試。因為個能留住顧客，讓顧客滿意和感動，在無形中提升顧客的忠誠度。那些用簡餐的手法來做快餐的成功企業，提醒了其他快餐企業不能僅停留在強調批量、速度、標準的層面上。至今，中國快餐業發展取得的諸多成績，是社會支持和行業上下共同努力的結果。同時，我們也應該看到，現代快餐業的發展不是簡單地以開店多少和網點多少來衡量的。

中國快餐的發展需要社會和外部大環境的配套支持，更需要解決深層次的內在問題，肩賦著完成我國烹飪工業化、快餐產業化和餐飲管理現代化的歷史使命。從這方面看，中國現代快餐的發展仍然任重道遠。

中式快餐經營的主要品種

第一是飯食類。如中式套餐類、炒飯、燴飯、蓋澆飯、西式套餐等。

篇2

山西省商務廳近日公布數據，2016年的前兩個月，山西省限額以上餐飲企業零售額達到9.5億元，同比增長4.6%，增速較上年同期上升近22個百分點。這是山西省限額以上餐飲收入在2013年出現下降后首次實現正增長。

事實上，中國的餐飲市場已經實現趨穩回暖，2015年實現餐飲收入 32310億元，同比增長11.7%，中國餐飲進入“3萬億時代”。

中國烹飪協會日前公布的中國餐飲市場分析報告指出，經過行業洗牌和探索調整后，中國餐飲市場在回歸本質和理性消費的正軌上不斷前行，發展漸趨回暖。

2012年底，中國出臺八項規定，隨后多次對“舌尖上的腐敗”發文，與此同時，中國經濟遭遇下行壓力，高端餐飲消費受到影響。

2013年，中國的餐飲收入為2.53億元，同比增長9%，增速創21年來的最低值，其中高端餐飲嚴重受挫，多地高端餐飲門店批量關閉，限額以上餐飲收入近年來首次出現負增長。

中國烹飪協會副會長馮恩援此前表示，雖然中國餐飲業因此“發了次燒”，但對自身發展來說卻是擠掉了不正常的泡沫，重新回到了健康軌道。

在政策和市場的雙重影響下，中國餐飲開始謀求轉型，一些高檔酒店“改頭換面”走上親民路線，王曉麗所在的自助餐飲就是高端餐飲放下身段、親民策略的成果。

在山西，市場消費環境發生變化后多數餐飲企業積極應對，采取了調整經營模式、降低菜品價格、拓展服務領域等措施。目前，大眾化餐飲已成主流，市場份額已達八成。

太原市烹飪協會會長閆開仙分析指出，大眾餐飲由于剛性需求增長而比較穩定，成為推動整個行業回暖的最大動力。

篇3

按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業態測算，三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲20XX元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

老字號重現發展生機

在接受調查的餐飲企業中，80%的企業開業年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業為民營。老字號企業經過這些年的市場錘煉，重現發展生機，在30強品牌中占10席，老字號跨區域連鎖擴張進入了一個新的階段。數據顯示，接受調查的餐飲企業中，已有62%開展了特許經營，并把其視為品牌擴張和企業發展的重要路徑。

餐飲企業人才缺乏

從財務能力來看，企業對人力成本不斷上升表示擔憂。餐飲企業中原材料成本和人力成本占據了企業成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看，企業一線人員和高層次管理人員缺乏。企業員工流動率依然較高，平均達到了56%，影響了企業服務品質和持續發展的能力。而員工結構以40歲以下、高中學歷以下為主，大專以上學歷員工比例有所增加。企業對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業年度培訓經費占薪資總額的比例超過3%，平均達到3.6%。

越發注重集團化發展

從集團化發展來看，餐飲企業越發重視集中采購、統一配送，并注重中央廚房、種養殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發展。但是在計算機聯網管理和餐飲信息化技術應用方面仍有待提高。

應關注消費者忠誠度

篇4

分析2013年及未來幾年中國餐飲業的發展趨勢，必須關注影響餐飲行發展的經濟、社會環境的變化，下面幾個因素尤為重要：

房價水平與房地產政策房地產與餐飲業之間的關系是：房地產業發展，餐飲業發展。但房價上漲，餐飲利潤受損。對餐飲業來說，最理想的情況是房地產低價位、高速度發展。

2012年受國家調控影響，各城市房價基本穩定，餐飲企業的壓力略小了一點。據研究，由于2012年全國房地產停滯不前，新投入使用的房地產項目也很少，使餐飲商鋪的供給不足，壓縮了餐飲的發展空間。餐飲業增速放緩，與此有直接關系。

鑒于房地產行業關系到國計民生，預計2013年的政策趨向仍將是以穩定房價為主，意味著房價不可能大幅下降或上漲。最可能出現的是在高位之上穩中有升，仍然會給餐飲企業帶來較大壓力。

經濟形勢2012年前三季度中國GDP增長速度為7.7%，綜合多方面的預測，預計2012年全年GDP增速有望達到8%，明顯低于去年的9.2%。由于政府加大了投資力度，各方面人士普遍認為明年的經濟形勢會好于今年，預計GDP增速不低于8.2%。世界經濟仍未整體復蘇的背景下，2013年中國經濟形勢整體上有望略好于2012年，這對餐飲業來說是個好消息。

物價水平2012年11月份，全國居民消費價格總水平CPI同比上漲2%，已經大大低于年初制定的4%的控制目標。國家宏觀調控既要防通貨膨脹，又要通貨緊縮，既不希望物價飛漲，也不希望物價出現負增長。餐飲企業不要指望2013年物價水平會大幅下降，因此而減輕成本壓力。

消費信心2012年餐飲增長乏力，與消費信心不足有直接關系。最近幾年由于住房、教育、醫療、養老等方面的支出，老百姓的消費態度愈加謹慎，很多人在“省吃儉用”供房子、過日子，消費不振成為難題。根據十報告，到2020年將實現國內生產總值和城鄉居民人均收入比2010年翻一番，并且要加大教育、醫療、養老等的改革力度，這無疑是個大快人心的好事。但這兩方面工作見到明顯效果需要一個較長的過程，全面釋放消費力、大幅提升消費信心的也不是一、二年就能實現的。

城市化進程最近國務院副總理表示，城市化是中國擴大內需的最大潛力所在。有專家介紹，中國城鎮化率每提高1%，就意味著1300萬人口從農村到城市，直接推進城市消費，而城市消費是農村消費的3到4倍。從長遠來看，城市化水平越高，越有利于餐飲業的發展。未來幾年，在科學理念指導下的城市化進程將會加快，對餐飲業來說是有利因素。

趨勢二餐飲政策難有利好

銀行卡刷卡手續費下調據媒體報道，國務院已同意銀行卡刷卡手續費標準調整方案，將于2013年2月25日起全面執行。此次刷卡費率總體下調幅度在23%至24%，其中餐飲娛樂類下調幅度高達37.5%，這對餐飲業是個好消息。筆者認為，餐飲消費刷卡率整體上不是很高，手續費下降幅度也較小，此舉給餐飲業帶來的影響也不會很大。

收入倍增計劃有喜有憂目前各地政府制定收入倍增計劃，將給城鄉居民帶來更多的收入，提高他們的消費能力。那么倍增的收入從哪里來呢？大部分會從用人單位那里以工資的形式得來。可以預見的是，2013年春節過后，又將有新一輪漲工資潮，人力成本每年仍然會以較大的幅度增長。

減免稅遙遙無期行業協會針對餐飲行業遇到的困難，曾呼吁政府采取類似2003年“非典”時期采取的臨時救市措施。然而最近頻繁見諸報端的是某些地方政府向企業“預征稅”，營業稅改增值稅的試點也沒有包含餐飲行業。由于各地政府財政收入失速，2013年不加稅費已經不錯了，大幅減稅的可能性很小。

中小餐企難以獲得政策扶持據觀察，政府扶持一個產業時更愿意給政策，希望實現四兩拔千斤的效果，而不是掏財政的口袋，真金白銀的給企業讓利。即使扶持餐飲，也會以那些龍頭企業為重點。未來的政策趨勢是政府將對小餐飲進行嚴格管理，對大餐飲進行重點扶持，廣大的中小餐飲企業很難從政策中獲益。

趨勢三 經營成本居高不下，餐飲進入微利時代

原料價格穩中有升交通銀行首席經濟學家連平介紹：“今年CPI同比平均漲幅可能達到2.7%左右，初步預計2013年CPI同比漲幅在3.5%左右。”政府的宏觀調控目標是保持物價穩定，而不是回歸到10年前。因此，2013年的物價水平不可能大幅下降，餐飲原料成本水平甚至比去年還要高一些，爭議了很久的水、電、氣漲價的提議很可能會被落實，從而給餐飲企業帶來更大的成本壓力。

房租成本仍將居高不下目前一、二線城市的房租上漲已經乏力，但仍然處在高位之上，未來1—2年餐飲商鋪的租金還會隨著物價而小幅上漲。三、四線城市會隨著大規模城市改造的推進，餐飲商鋪租金大幅上漲。無論哪個城市，除非房價大幅下降，或者出現大面積的空置，否則餐飲商鋪的租金水平仍將持續上漲。

人力成本逐年上升過去幾年，最低工資標準幾乎每年部在上調，以富士康為代表的制造業工資也一直在上漲，餐飲業只好被迫跟著漲工資。在收入倍增政策指導下，各行各業的工資要在10年內翻一番，每年要至少要有7%以上的增長。因此，餐飲業人力成本逐年上升的趨勢是不可逆轉的。

餐飲消費將持續不振老百姓消費能力提升和消費信心增強，有賴于收入增加、保障的增強和物價的回落，雖然政府已經采取了相關對策，但短期內難以扭轉局面，因此2013年仍然會面臨消費信心不足的困局。

低利潤時代來臨在新的一年里，原料、房租、人力這三大成本仍將居高不下，使餐飲企業不敢通過降價來刺激消費，2012年餐飲企業的利潤情況不樂觀，2013年也很難有大的改觀。由于利潤水平大幅下降，“一店暴富”已成絕唱，餐飲業低利潤時代真正到來了。

趨勢四 二三線城市成為最后的蛋糕

目前全國一線城市餐飲基本飽和，競爭空前激烈，同時還承受著全國最高水平的房租和工資。由于流動人口大量逃離，以及軌道交通的快速發展、清理地下室和一房多租使大量人口向郊區轉移，使一線城市（尤其是中心城區）“空心化”，餐飲增長乏力，餐飲企業的利潤空間和發展空間已經很小了。

二線城市餐飲目前普遍處于成長期，三線城市餐飲普遍處于導入期。二三線城市數量眾多、人口眾多，發展空間非常廣闊。與一線城市相比，這里的房租和工資相對低一些。接下來幾年，二三線城市將成為中國餐飲市場的新增長點。對于已經成名的大型餐飲企業，這里將成為鞏固和提高市場地位的戰略要地；對于正在成長中的中小型餐飲企業，這里將成為發展壯大的寶地。

四五線城市（五線城市指的是縣城）有近3000個，與二三線城市相比，餐飲更不發達，城市數量更多。由于這些城市（鎮）過于分散，而且每個城市人口少，消費水平低，市場容量小，總部管理難度大。雖然房租、工資水平很低，但開發價值并不大。

總體來看，二三線城市已經成為中國餐飲市場最后的蛋糕，餐飲企業都在撲向這里。預計不出5年時間，這個蛋糕將被瓜分完畢。

趨勢五 社會兩極分化促使餐飲兩極分化

中國社會的貧富差距正在拉大，如今的上層消費者，既有足夠的錢來消費，又有充裕的時間來享受，可謂既有錢的又有閑，這促使檔次高、環境好、服務好、時尚新潮的餐飲業態快速發展。而普通上班族，平時外出用餐時能省則省，這導致近幾年來以烤魚、粥鋪、小火鍋、麻辣香鍋為代表的簡單、廉價的餐飲迅速發展。

過去幾年，幾乎所有類型的餐飲都在盲目提高檔次，餐飲價格已經超出了老百姓的消費能力。隨著經濟發展減速、社會兩極分化和餐飲消費趨于理性，未來幾年餐飲將出現更為明顯的兩極分化：一極是針中低收入人群的中低檔餐飲；一極是針對中高收入人群的中高檔餐飲。餐飲企業要在這兩極之間站好隊，或者采取徹底的低價格、以量取勝的策略，或者采取徹底的高附加值、高價格策略，那些試圖腳踏兩只船的企業，或者是那些過度細分市場的企業，勢必難成大氣候。

趨勢六 人工荒將動搖餐飲業的根基

人工荒終結了餐飲業的好日子人工荒的根本原因在于經濟高速增長帶來的勞動力需求增大和勞動力有效供給數量減少之間的矛盾，導致勞動力嚴重供不應求，并使人力成本大幅上升。人工荒不是餐飲一個行業的問題，而是全社會的問題。

餐飲是典型的依靠廉價勞動力發展起來的行業。如今工資年年上漲，勞動力不再“廉價”了，使企業遇到兩難問題：如果大幅漲工資，企業承受不起。如果不漲工資，就出現人工荒。人工荒終結了餐飲業的好日子，使整個行業遇到了前所未有的挑戰。

人工荒成為餐飲業發展的瓶頸餐飲從業人員人均創造年營業額大約10萬元左右，2011年中國餐飲業年營業額20635億元，從業人員約為2000萬人。根據筆者研究，餐飲業的發展需要有大量的勞動力進入，在生產率沒有顯著提升的情況下，營業額每增加10%，需要新增200萬從業人員。未來一段時間里，人力短缺是必然的趨勢，是難以改變的。人工荒已經成為束縛餐飲企業和餐飲行業發展的瓶頸。

五年后人工荒逐漸消除人工荒促進勞動密集型制造業向國外轉移，一些大企業開始大范圍地使用工業機器人，未來3-5年后可望釋放出一大批勞動力。隨著城市化的加速，會有更多農民脫離農業，加入打工隊伍。筆者認為，5年之后人工荒問題才有望初步得到解決。

餐飲企業被迫自我調整餐飲服務是只能在本地生產和銷售，沒辦法向國外轉移（當然可以吸引國外的廉價勞動力）。2013年，持續的人工荒勢必逼迫餐飲企業進行自我調整。調整辦法很簡單：或者提高贏利能力，給員工支付更高的工資；或者提高工作效率，減少用工人數；或者兩者兼用之。如果企業不自我調整，在人工荒消除之前就會被市場所淘汰。

趨勢七 真正的大洗牌開始了

餐飲可謂中國最傳統的行業之一，企業規模普遍偏小，市場集中度很低。然而在成本壓力、微利時代、人工荒等因素綜合作用下，真正的大洗牌開始了。

微利時代的倒閉潮將來得更猛每個城市每年都有一定數量餐廳倒閉，這是正常現象，也是餐飲行業的特點。2012年倒閉餐廳的多了一些，以至于受到了很多媒體的關注。筆者認為，未來幾年會出現更為嚴重的倒閉潮，但人們考察餐飲發展情況不要為倒閉潮所迷惑，真正需要關注的不是關店率，而是餐飲商鋪空置率。只有當餐廳普遍活不下去，房東又不肯降房租，導致大量餐飲商鋪空置，這才是真正的危機。2013年不太可能出現大量餐飲商鋪空置，更大的危機還在醞釀之中。

同質化誘發兼并戰幾年前，各餐飲品牌都堅守自己的陣地，賣漢堡的專賣漢堡，做川菜的主營川菜，可謂涇渭分明。現在不同了，肯德基賣油條、燒餅、蓋飯，馬蘭拉面賣蓋飯，麻辣香鍋、烤魚幾乎家家都上，創新菜到處有，融合菜滿街飛。你中有我，我中有你，全都亂套了。筆者認為，如今各個品牌的菜品結構越來越相似，逐漸失去了自己的特色，也失去了存在的理由，或者說給了別人吞并自己的理由。2012年已經有一些頗有名氣的餐飲品牌易主，2013年餐飲企業之間的并購會更為頻繁。

中小型連鎖企業將成為最大的犧牲品中小型連鎖企業運營成本比單店企業高，又缺乏大型企業的規模優勢。2012年有不少企業疲于應付困局，不僅沒開新店，反倒有老店因無法續約而關閉，導致店鋪總教減少。對中小型企業來說，發展是硬道理，如果幾年不開店，企業也就沒了。

在當前困境下，對于單店餐飲企業來說，涉足餐飲不深，大不了把餐廳關閉或轉讓，損失也是有限的。大型連鎖企業有較大的投資價值，可以吸引私募、風投、上市，回旋余地很大。中小連鎖企業賣了不值錢，關閉了又可惜多年的心血，最糾結了。按照目前的趨勢，2013年可能會有更多的中小連鎖企業倒下去，成為餐飲危機的最大犧牲品。

市場集中度將快速提升當餐飲行業遇到困難時，大型連鎖企業的規模優勢越來越明顯。2012年很多餐飲企業都停止了開店，但一些大型餐飲企業卻認為市場機會來了，從而加快了開店速度。2013年，大型連鎖企業將會持續快速發展，大企業與小企業之間的差距越拉越大，集中度將進一步提升，并會逐漸形成一批超大型餐飲連鎖企業。在此背景之下，企業利用規模優勢，集中采購、工業化生產、大眾化營銷。

趨勢八資本成為餐飲發展推進器

2008年6月12日小肥羊在香港上市，掀起了資本進軍餐飲業的熱潮，短短幾年內有無數餐飲企業與資本聯姻，目標直指股票上市，推動了餐飲業的快速發展，使一大批企業快速壯大。

然而在小肥羊上市后的4年多時間里，只有湘鄂情一家餐飲企業在中國A股上市。2012年中國股市陷入低谷，上市之門也被關緊，目前已經有779家企業排隊上市。5月份媒體曾報道A股在審的餐飲企業有天津狗不理集團、順峰飲食酒店管理、廣州酒家集團和凈雅食品4家，時至年底沒有一家能如愿上市。在香港股市方面，2012年上市的小南國的市盈率僅11倍，遠低于湘鄂情60倍的市盈率。這個表現很難讓人興奮，去香港上市的誘惑力也失去了不少。

筆者認為，目前股市低迷、企業股票上市通路不暢，導致風投的出路不暢，資本對餐飲業的投入熱情有所減弱。2013年餐飲行業能否因資本而再度興奮，關鍵要看能否有幾家餐飲企業股票上市。對資本來說，餐飲業是中國現有的各行各業中最后的“處女地”，從長遠來看還是很有發展潛力的。餐飲發展需要資本的支持，關鍵看以什么樣的手法來烹制這道“菜”。

趨勢九 新技術引領餐飲進入新時代

團購和微博為餐飲業導入網絡營銷團購是最近幾年風行的網絡營銷手段，上到上市公司，下到街頭小餐廳，幾乎所有的有條件的餐飲企業都做過團購，有的企業甚至患上了“團購依賴癥”，非團購不營銷。團購對餐飲業產生很大影響，正如雅座CEO白昱所說：團購推進了網絡營銷在餐飲行業的快速普及。

2012年團購網站因過度發展而遭遇了滑鐵盧，一些餐飲企業不幸成為他們的犧牲品。團購給餐飲企業上了一堂網絡營銷普及課，使他們開始了解并重視網絡營銷。筆者認為，2013年傳統的以高折扣吸引顧客的團購很難再有市場，也許會出現能讓餐廳和顧客雙贏的團購。

微博營銷是2012年興起的一個熱點，一些有眼光的餐飲企業已經開始嘗試用微博來與顧客溝通，建立在微博平臺上的微美食等應用技術幫助餐飲企業用好微博營銷。2013年以后餐飲微博營銷將會爆發式的發展。我們拭目以待吧。

網絡營銷、在線交易的發展，使互聯網與傳統服務業深度結合，形成所謂的O2O模式（online to offline），其特點是線上交易，線下消費，給餐飲帶來巨大的影響，改變了傳統的經營模式。如今O2O已經形成一股新潮流，值得所有餐飲企業關注。

工業化，信息化技術促進行業進步中央廚房是工業化技術被引入餐飲業的標志，在團餐、快餐、火鍋企業中尤為普遍使用。最近幾年隨著餐飲企業規模的壯大，中央廚房逐漸發展成現代化的食品工廠，企業的利潤中心和經營重心也在向后移，中央廚房和食品工廠成為生產大本營，門店逐漸成為工廠的銷售終端，已經不再是餐飲企業的全部。

人工荒促進餐飲企業尋找人力的替代品，重點是解決門店人員不足的問題。2012年有媒體報道湘鄂情在試用機器人炒菜，街頭面館也有使用削面機器人，由此形成了門店工業化的潮流。未來幾年工業化的中央廚房（工廠）和門店工業化，將使餐飲企業的生產效率大為提高，這有助于緩解人工荒。

隨著電腦的普及，信息化技術逐漸被應用于餐飲業，尤其以收銀管理軟件使用最為普遍，點菜寶（手持點菜設備）、電子菜譜、顧客關系管理（CRM）、遠程聚餐、排隊管理系統等也開始大量使用。2012餐飲博覽會上展示了使用顧客身份識別、餐廚垃圾處理等先進技術的未來餐廳，濟南等地出現了機器人餐廳。相信不遠的將來，各種尖端技術將開始運用于餐飲門店之中，不僅會改變門店的運營方式，也會給顧客帶來新鮮的體驗。

在餐飲企業總部層面，信息化技術逐漸成為基本配置，ERP、CRM、遠程辦公、視頻會議，應用于營運、采購、配送、財務、人力資源等連鎖管理的各個領域。

如今大型連鎖企業已經逐漸成為高度信息化的現代化企業，使總部管理人員坐在辦公室就能對各連鎖門店進行管控，大大提高了企業的管理水平。

趨勢十 率先自我升級的企業將成為大贏家

近幾年餐飲企業的生存環境已經發生了質的變化，人工荒、經營成本居高不下、市場不景氣的情況下，無論肯德基、麥當勞這樣的巨無霸，還是中小企業，都在尋找突破口。雖然市場上有很多先進的技術、設備和管理手段，但受觀念、規模、實力的限制，只有少數餐飲企業才能借力進行自我升級發應對挑戰。

技術設備升級技術無疑能夠提高企業的競爭力，因此有眼光的企業都在努力利用先進的信息化、工業化的新技術。例如湘鄂情開始使用炒菜機器人，麥當勞改造餐廳自動化程度高的生產線，海底撈引入了遠程視頻聚餐服務系統。這些先進技術和設備幫助企業進行自我升級，或者提高了生產效率，或者增加了對顧客的吸引力，讓企業受益無窮。

贏利模式升級新經濟形勢、社會形勢下，餐飲市場的秩序已經被顛覆，餐飲企業過去的贏利模式已經變得千瘡百孔，難以給企業帶來滿意的經營成果，因此一些大品牌已經著手進行贏利模式升級：肯德基的做法是大力推廣中式快餐產品、重點發展外送服務、實行一店一價以及與麥當勞拼價格，2012年前三個季度業績突出，就是受益于此。此外，真功夫推行了“中國味道計劃”，湘鄂情收購快餐、團餐品牌以實行“四輪驅動”……

進行贏利模式升級，可以發揮現有店鋪、設備、人員、資金等資源的作用，提高創收能力。可惜多數品牌還未醒悟，仍然躺在過去的成績上抱怨形勢不好。

管理系統升級面對低迷的市場，當很多餐飲企業都看緊錢包，不敢亂花錢時，有眼光有追求的企業卻在努力通過參加外部培訓、引進信息化手段等方式來學習先進的管理理念和管理方法，建設管理系統。當大多數企業還在忙于標準化、制度化建設時，優秀的餐飲企業已經開始利用信息化技術和借力咨詢公司，通過精細化、科學化管理來升級管理系統。建立在以標準化、制度化和信息化為基礎的科學化的管理系統，可以提高企業的生產效率，向管理要效益，未來將成為餐飲企業在競爭中脫穎而出的制勝法寶。

篇5

百勝參股邏輯

小肥羊總裁助理兼新聞發言人李麗嬋3月25日接受記者采訪時表示，百勝此次入股小肥羊，將在小肥羊獲得2個董事席位，而小肥羊的經營管理架構、發展策略、以特色火鍋連鎖為主的經營理念都不會發生改變。百勝餐飲集團中國事業部也表示，百勝在小肥羊的角色是“提供建議和咨詢，不會參與日常經營管理”。

參股而非控股小肥羊，對于新接手的百勝來說，更加多元化地分享中國餐飲市場兩位數的增長果實，應該是其做出選擇的重要原因。

從1987年進入中國以來，百勝在中國一直發展自有快餐品牌，先后引進、開創了肯德基、必勝客等餐飲品牌。目前，百勝在中國有近3000家餐廳，經營模式以直營為主。以肯德基為例，目前在華的門店數超過2300家，僅有極少數的特許加盟店。

相對穩定、可控的直營店發展模式，不可避免地在規模效應、市場占有率等方面遜色于特許加盟。百勝中國方面介紹，百勝雖然多年來是中國最大的餐飲集團，但其在中國餐飲市場的占有額僅為1.6％。

另一方面，百勝在中國業務的發展也需要開拓新增長點。有資料顯示，為百勝帶來三分之一利潤的中國市場，其利稅前收益的增幅一直在放慢。百勝方面曾預計，2009年的這一增幅將介于15％-20％之間，只有2006年的一半左右。另據百勝2008年第四財季業績報告顯示，其中國業務收入增長15％，而2007年該指標為30％。

篇6

一、哪種餐飲模式利潤最高

按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業態測算，三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲202000元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

二、老字號重現發展生機

在接受調查的餐飲企業中，80%的企業開業年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業為民營。老字號企業經過這些年的市場錘煉，重現發展生機，在30強品牌中占10席，老字號跨區域連鎖擴張進入了一個新的階段。數據顯示，接受調查的餐飲企業中，已有62%開展了特許經營，并把其視為品牌擴張和企業發展的重要路徑。

三、餐飲企業人才缺乏

從財務能力來看，企業對人力成本不斷上升表示擔憂。餐飲企業中原材料成本和人力成本占據了企業成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看，企業一線人員和高層次管理人員缺乏。企業員工流動率依然較高，平均達到了56%，影響了企業服務品質和持續發展的能力。而員工結構以40歲以下、高中學歷以下為主，大專以上學歷員工比例有所增加。企業對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業年度培訓經費占薪資總額的比例超過3%，平均達到3.6%。

四、越發注重集團化發展

從集團化發展來看，餐飲企業越發重視集中采購、統一配送，并注重中央廚房、種養殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發展。但是在計算機聯網管理和餐飲信息化技術應用方面仍有待提高。新晨

五、應關注消費者忠誠度

篇7

在剛剛過去的一季度，在市場超跌反彈走勢的帶動下，餐飲旅游上市公司也順勢上漲9.38％，較滬深300指數4.99％的漲幅高出4.36個百分點，位列申萬23個一級子行業第6位。值得一提的是，3月份大盤出現下跌，其中滬深300指數跌幅達到6.80％，而餐飲旅游指數的跌幅僅為2.49％，防御性可見一斑。

從估值角度來看，一季度末餐飲旅游行業市盈率約為36.78倍，位列各行業市盈率之首。近年來，餐飲旅游行業市盈率一般在40－55倍之間，目前還未達到這一平均數。自2011年2月以來，該行業相對于滬深300指數溢價率維持在200％以上，說明了風格轉化后資金對于大消費行業的青睞程度。

事實上，在中國經濟轉型背景下，餐飲旅游行業屬于消費升級主要受益行業。在政府工作報告中，中央把擴大內需、促進消費作為推動中國經濟持續發展的重要戰略，以及調整分配格局，增加居民收入水平，推進帶薪休假等舉措為促進旅游消費提供了充分和必要條件。國務院更是把旅游業列為戰略性支柱產業，明確了旅游業應與現有國民經濟第一、二、三產業相互融合、共同發展。此外，近期扶持旅游政策利好不斷出臺，《國民旅游休閑綱要》將要頒布的消息也將對旅游業產生重大的影響。從券商對旅游行業的研究結論來看，2011年度旅游行業上市公司業績高增長確定，而今年的業績再續輝煌也是大概率事件。東北證券維持行業“優于大勢”的投資評級；渤海證券維持餐飲旅游“看好”評級。

提價預期支撐股價走勢

從近幾年的經驗來看，我國旅游業有三個高峰，分別是5月春季出游小高峰、7－8月暑期最高峰，10月黃金周和秋季出游次高峰。從時間上來看，二季度將是旅游行業的旺季。隨著部分地區和景點接待旅客出現明顯增長，有業內人士指出，具有門票分成權的上市公司將直接受益，二級市場上股價或會提前反映。

渤海證券指出，按照自然景區門票三年允許提價一次的規定，今年黃山、、峨眉山、張家界等景區將迎來其提價窗口，在通貨膨脹背景下，景區門票提價也將成為政府監管與市場關注對象，當然也成為市場關注的焦點。統計發現，在市場上漲或震蕩行情下，提價個股走勢與聽證會召開密切相關，市場會先于公布聽證會爆發，在聽證會召開及提價公布走向高點。

篇8

湘鄂情是首家在A股上市的民營餐飲企業，幾年來業績表現一直良好，凈利潤從2009年的7，676萬元穩步增長至2012年的1.09億元。

根據中國烹飪協會《2013年第一季度餐飲行業分析報告》顯示，1?2月全國餐飲行業收入4，030億元，同比增長8.4%，增速下降了4.9個百分點，為風格十年來最低，也是2001年以來首次出現個位數增長。行業整體不景氣，湘鄂情的虧損并非個案，也并非單純政策原因引發，但因其上市公司的身份而備受關注。

定位先天缺憾

據中國烹飪協會今年春節前的統計報告，國內近60%的餐飲企業遭遇“退單”，其中多是高端餐飲和星級飯店。而限制“三公消費”的政策出臺以來，北京高檔餐飲企業營業額下降了35%。

一位曾經供職于湘鄂情的職業經理人告訴《新商務周刊》記者，該公司銷售額中大約有70%?80%來自公款消費，受到相關政策的極大沖擊，“某些機構甚至明文規定，在湘鄂情消費超過5，000元不予報銷，這種情況下不可能不虧損”。

餐飲品牌策劃人王星指出，湘鄂情目前經營上出現的問題，根本原因是定位有先天缺憾，針對公款消費的經營是一種“寄生型”的、不健康的業態，在發展中存在較大隱患，很容易受政策變化影響。

湘鄂情主要擁有“湘鄂情”、“湘鄂春”、“湘鄂情?源”、“晶殿禮宴”、“菁英會”五個系列品牌，針對不同的客戶群以及所在的地理位置分別提供不同檔次的服務，此次所受影響最大的是提供宴會及包廂服務的酒樓業態。這種業態曾是湘鄂情盈利的主要來源。湘鄂情總經理肅也曾表示：“那些本來就是針對家庭消費的直營店都沒有受到太大影響。”

許仙樓創始人趙則鳴提到，某些湘鄂情門店在提供的菜品和服務上都有鮮明的“湘鄂情特色”，在研究特定客戶心理方面很有一套：“一般餐廳進門稱呼‘先生女士’，而湘鄂情進門叫‘首長’，叫法也是經過嚴格培訓的，別家怎么也叫不出同樣的味道來。菜品上也有些特別的搭配，比如用鮑魚蘸醬，使用的是高檔食材，卻包裝得特別家常。”正是這種深植于特定用戶習慣中的經營手法，一度將湘鄂情推向發展高峰，但也是這種過于依賴特定市場的定位，使其承受風險的能力大大降低。

行業整體困境

業內人士普遍認為，餐飲業長期以來積累下的成本壓力才是造成目前行業不景氣的根本原因，限制“三公經費”的政策只是壓垮駱駝的最后一根稻草。

“一個單獨的反腐敗和反浪費政策不會將餐飲業數據拉到這么低。大量公款消費訂單的流失是目前導致高端餐飲市場慘淡最為直接的原因，但并非決定性因素。稅費逐年上升、經營成本的上漲才是目前高端餐飲經營困難的癥結所在。”中國烹飪協會會長助理邊疆接受媒體采訪時表示。

“相關政策短期之內確實給高端餐飲業帶來了沖擊，整個行業都受到了影響。”湘鄂情董秘李強在接受記者采訪時表示，餐飲行業整體業績不佳，與行業本身的成本上升也有很大關系。資料顯示，另一家在A股上市的餐飲企業全聚德（SZ 002186）2013年第一季度凈利潤為3，746萬元，同比下滑11.30%，營收則基本持平。

高端餐飲企業的IPO也陷入困境。順峰、凈雅兩家餐飲企業在去年就已經排隊等待上市，但證監會在核查之后最新公布的擬IPO企業名單中已沒了它們的身影。業界人士認為，餐飲企業IPO遇阻，與當前餐飲業整體經營狀況不佳直接相關。

成本上升是餐飲業增長乏力的根本原因。近幾年房租價格不斷上漲，特別是有關普通居民購房限制之后，商業用房成為投資的重要目標，價格進一步上漲，整個餐飲業的房租上漲很快。另外，餐飲業原材料價格近兩年每年上漲都超過30%，也帶來巨大壓力。勞動力本身的價格和相關的社會保障等支出，使得餐飲業運營成本不斷增高。而餐飲業相關的稅費也較多，據中國烹飪協會去年的統計，全國不同地區的餐飲業稅費共達46種之多。

“餐飲業為了保證客戶，不敢輕易漲價，只能夠盡可能降低自己的成本，消耗內部資金，造成發展后勁不足。去年底出現反鋪張浪費的呼吁后，給了餐飲業重大一擊，整個行業發生了很大的變化。”邊疆說。

面臨轉型挑戰

餐飲業的遇冷，迫使大部分面對中高端客戶的餐飲企業紛紛轉型。湘鄂情已計劃將現有湘鄂情酒樓業務取消，轉型為“家庭歡聚餐廳”，甚至增加KTV服務，主打中低端消費。

按照湘鄂情的計劃，公司未來主要有四個事業部：一是湘鄂情所代表的中式餐飲、傳統餐飲；二是以味之都為代表的快餐；三是以龍德華為代表的團膳事業部；四是食品工業事業部。據湘鄂情董秘李強透露，公司將重點介入團膳業務，以餐飲管理公司的形態承攬企業、醫院、學校等機構食堂。“2015年之前，我們計劃將團膳做成第一大業務。”他表示。

篇9

以下為報告的詳細內容：

2016年中國O2O市場規模達6659.4億元

艾媒數據顯示，2016年中國O2O市場規模達到6659.4億元，較2015年增長42.7%，由于市場剛需拉動，即使在資本遇冷的環境下，2017年中國O2O市場規模仍將保持緩慢增長，達8343.2億元。

艾媒咨詢分析師認為，各行業O2O市場領域不斷拓寬，用戶需求逐漸被放大，隨著用戶消費行為趨于理性，“偽需求”泡沫被戳破，不同行業O2O模式推進過程略顯艱難，造成大量O2O創業公司由于企業虧損嚴重、資金鏈斷裂而倒閉，行業規模發展受到限制。

潛在O2O市場催生創業潮

艾媒咨詢分析師認為，在消費升級下，O2O服務已經拓展為以本地生活服務O2O為中心，垂直細分成餐飲外賣、在線教育、房產服務、在線醫療等多行業領域，線上與線下渠道相結合來解決人們生活需求，已經成為人們新型消費體驗方式。

教育O2O代替餐飲外賣獲資本青睞

據公開資料整理，在2016年206筆獲融資O2O創業項目中，本地生活O2O項目為122筆，占比高達59.2%。其中，教育、醫療、餐飲外賣項目最受投資者青睞，教育O2O項目由2015年9筆增長到24筆，醫療健康O2O項目波動較為穩定，2015年獲融資次數最高的餐飲O2O項目由23筆降到17筆，逐步將資本市場讓給教育、醫療、汽車O2O項目。

O2O上門服務受到網民歡迎

艾媒數據顯示，2016年中國網民更加期望O2O市場在餐飲外賣、上門教育、洗浴休閑領域布局。艾媒咨詢分析師認為，O2O行業市場領域逐漸完善，促進人們改變傳統工作生活習慣，未來企業在O2O上門服務方面有較大市場空間。

價格優惠成為O2O用戶選擇首因

價格優惠、節省時間、豐富選擇已經成為網民選擇O2O生活方式三大主要考慮因素。艾媒數據顯示，61.5%網民會因為商品價格優惠選擇O2O服務，53.9%網民因為O2O生活方式可以幫助其節省時間。艾媒咨詢分析師認為，市面上大多數O2O創業公司在企業推廣初期靠“價格戰”獲取用戶，為用戶節省購買時間、提供豐富商品選擇會在一定程度上提升產品使用度。

O2O創業公司失敗原因分析

1、生鮮電商―用戶需求掌握不準確

生鮮行業創業公司大量倒閉，O2O用戶在購買商品時，首要考慮商品新鮮程度與送達及時性，這對于生鮮電商產品質量及物流配送都具有較高要求，持續燒錢補貼并不足以形成用戶消費習慣，另外，物流成本昂貴、商品損耗難以控制等原因，使得大量生鮮電商在資本寒冬時期難以維持長期運營。

2、汽車服務―盈利門檻高 用戶黏性低

在互聯網模式下，大面積推廣上門洗車、養車、維修等汽車服務成為汽車O2O創業公司主打方向。但目前看恚行業盈利模式尚不明確，線上服務種類單一，線下服務覆蓋范圍窄，造成產業鏈不明晰，此外，洗車養車等服務不足以形成較高用戶使用粘性，最終造成大量汽車服務O2O創業公司倒閉。

3、 餐飲外賣―行業競爭激烈 用戶難以沉淀

餐飲外賣包含食品設計、線上運營、線下推廣等一系列服務內容，目前以學生及上班族為主要用戶群體，商品質量、配送速度均會影響到用戶體驗。此外，餐飲行業入門門檻低，市場競爭激烈，大量補貼獲取用戶基礎上，推陳出新成餐飲外賣行業發展瓶頸。

4、 跨境電商―行業巨頭擠壓下節節敗退

代購、導購逐漸成為跨境電商主要服務領域，產品質量保真、售后服務完善是考驗跨境電商主要因素之一。與天貓、京東等行業巨頭相比，創業電商用戶積累量不足，用戶評價對公司業務影響較大，低價補貼成為占領市場唯一手段。長期燒錢使得創業公司緊緊依賴外界融資，不能與已有電商行業巨頭相抗衡。

5、 在線租房―用戶權益與企業盈利難共存

巨大房地產庫存與互聯網新興模式，催生大量房源交易平臺崛起。企業依靠持續低廉傭金維持用戶消費市場，難以實現盈利，平臺租房支付金額陸續提升，驅動平臺用戶回到傳統買賣租房渠道，O2O模式推廣受阻。如何提升用戶使用頻率、改善盈利模式單一、拓展盈利空間成為在線租房買房創業公司轉型新方向。

6、 在線教育―企業品牌推廣成發展瓶頸

在線教育行業對于企業品牌認知度要求較高。在傳統教育巨頭占領市場、用戶使用較為低頻、教育產品缺乏評價標準等原因影響下，即使通過用戶補貼方式獲取用戶，也難以提升用戶粘性，導致教育O2O創業公司難以生存。

O2O創業公司未來發展趨勢預測

1、 資本寒冬下O2O創業公司融資難

據公開資料整理，2016年中國O2O創業項目獲融資數量為122筆，對比2015年明顯下降，隨著近3年O2O創業公司大規模倒閉，投資方在考察創業項目時更為謹慎，僅僅依靠融資來大面積燒錢圈地的盲目創業不再是融資法寶，投資方將更加看重創業公司產品與布局，未來新三板上市或成為O2O創業公司融資新渠道。

2、 各行業O2O產品服務多元化布局

篇10

第一部分：回憶歷史

第二部分：分析現狀

第三部分：發現問題

第四部分：提出建議

第五部分：分析總結

第一部分回憶歷史

人有回憶，城市也有回憶。回憶不是百分之百的復制歷史，而是經過歲月的篩選之后，留下一抹迷人的色彩。人的回憶依賴于腦，而城市的回憶卻依賴于城市的味道。那么，蕪湖的味道，城市的回憶耿福興酒樓當之無愧。

因此，此次實踐活動選取蕪湖市耿福興酒樓為調點，實地走訪耿福興舊址：第一舊址位于同慶樓后巷(原)蕪湖市三街口，第二舊址同福源湯包館(今)蕪湖市二街27號;走訪檔案局搜集相關資料，包括(具體檔案資料見附件)：

1 耿福興餃面館勞資協議書

2 蕪湖市商業創設登記申請表耿福興餃面館

3 為呈報耿福興等戶暫停營業的報告

4 耿福興餃面館匯集鄭嘯伍撕毀發票又不到店工作

5 為耿福興歇業后修理爐灶暫停業一月的報告

等;采訪酒樓新老經理、白案紅案大師，咨詢蕪湖老人再現歷史，了解到耿福興重要成員：原總經理郭春林、原白案大師劉扣鎖、原紅案大師左炎生;并偕同調查了同慶樓、四季春、馬義興酒樓等蕪湖市餐飲業知名老字號。

經走訪調查了解到，耿福興創建于清光緒年間，原設于蕪湖市三街口，始由江都耿氏兄弟長宏、長富餃面及蕪湖嚴開銀師傅酥燒餅組合而成耿福興餃面館。1959年遷至中二街。歷經滄桑、百年不衰、直至今日，耿福興酒樓譽滿江城名聞遐邇。在過去的一個多世紀中，耿福興的菜肴和點心，已成為蕪湖餐飲文化的代表。耿福興在傳統菜肴和點心上保持傳統不斷創新，食客們在品嘗后贊道這就是蕪湖的味道。

分析總結后，也理清了耿福興的歷史傳承：

1888年，耿家太爺以面點手藝特長，由揚州來蕪湖挑擔賣面點。

1910年，耿家太爺之子耿長宏、耿長富共同創立耿福興面館。

1956年，公私合營，耿福興由當時蕪湖市飲食服務局接管。耿玉和任主任。

1959年-1961年，市飲食服務公司成立耿福興，仍由耿玉和任主任。

2001年，國有企業退出市場，由高述紅女士購買耿福興商標。

2001年至今，由高述紅女士任總經理，法定代表人。

第二部分分析現狀

老字號經久不衰，輝煌如昨，中華老字號耿福興酒樓一方面充分利用和發揮自己的比較優勢：歷史悠久、品質精良、風味獨特、貨真價實、信譽卓越;另一方面，充分挖掘老字號潛在的無形資產，維護商標形象，加大商標宣傳力度，提高商標價值。網上評論，耿福興商標價值300萬。蕪湖商標事務專家江大明先生在接受采訪時表示，10年前通過轉讓獲得的商標，在獲得了中華老字號后，其無形資產價格的飆升是不言而喻的。

曾經是江城餐飲酒店驕傲的耿福興，如今又成了蕪湖特色美食的代表。耿福興的新崛起，為江城餐飲業掀開了新的一頁。

而調查中發現，馬義興、四季春等酒樓卻忽視了對老字號的保護，沒能充分利用老字號歷史悠久、品質精良、風味獨特、貨真價實、信譽卓越等優勢。在日趨激烈的市場競爭中，它們失去了一個與耿福興這個中華老字號品牌抗衡的籌碼，差距也隨之出現在企業的經濟效益上。

第三部分發現問題

與耿福興相比，同樣歷史悠久的老字號同慶樓、四季春、馬義興等蕪湖市餐飲業知名老品牌，卻未能同耿福興一樣在傳承中發展，在發展中創新，最終湮沒在激烈的市場競爭中。究其原因，缺乏老字號的保護意識是最主要的，而老字號的衰落則是導致保護意識淡薄的根源。

老字號有自己的文化專利：歷史悠久、品質精良、風味獨特、貨真價實、信譽卓越，因而能令有經歷的中老年人對它情有獨鐘，然而，經歷了歷史的滄桑變遷，老字號的所有制形式、企業性質、管理方式也都發生了根本性的變化，有些老字號卻沒能跟上時代的步伐。理念的落后使得老字號活力銳減，激勵機制和約束機制的喪失，使得企業缺乏生機活力，最終被社會所淘汰。

《北京市餐飲業中華老字號企業調查報告》曾經發出這樣的感慨語言:佇立在老字號的廢墟上，內心升騰的不僅僅是時空交錯的失落，更多的是對這些曾經燦爛的歷史瑰寶的深省和反思 。

經分析總結，把老字號衰落的原因歸結為以下幾點：

1、產品質量滑坡。原材料已變，而老字號烹飪技術不變。一些老字號換了新的經營者，就將原來的質量體系打破，以至于消費者認為老字號不如從前了，這是餐飲老字號產品難以保持的一個制約因素。

2、產品創新不足。隨著市場經濟的到來，如果產品缺乏創新意識，坐吃老本，勢必會出現新產品開發速度過慢、難以跟上市場步伐的尷尬局面。飲食樣式單一、技術含量低，產品開發觀念與現代消費觀念差距日漸擴大。如果有創新意識的話，老字號完全可以制造出更多符合現代消費者需要的產品，而不是原地踏步。

3、品牌商標保護意識不強，重視程度不高，品牌價值的提升不足。老字號經過幾百年的風霜洗禮，本身是具有品牌價值的，那么面對新的市場競爭，就需要對品牌價值進行提升，在品牌的內涵和外延的建設方面下功夫。然而，一些不法分子利用老字號的金子招牌，分羹老字號的品牌資產，致使老字號的品牌形象嚴重受損，如果老字號不在品牌維護重點環節上投入力量，那么市場遲早會被這些造假者蠶食，從而嚴重影響品牌的形象。

4、飲食風潮在改變，而老字號產品不改變。老字號面對的消費求，使得餐飲業主必須時刻把握市場產品的風向標。老字號的產品一旦改變或提價，很可能失去老顧客，又喚不來新顧客。

綜合起來，如果不以市場的變化而采取相應的策略，一味沉迷于老牌子，按以往的思維模式按部就班地運作，難免要在市場中陷入尷尬的境地。

第四部分提出建議

面對老字號保護局面不容樂觀，老字號企業應認真的分析現狀，結合目前國內的市場環境和所處的行業地位，將老字號的競爭優勢表現出來的。經分析總結，提出以下幾點復興中華老字號的對策建議：

1、老字號企業應充分利用和發揮自己的比較優勢，確立企業的核心競爭力。

老字號企業是經過幾代人的努力發展起來的企業，凝聚了幾代的心血，是經過歷史檢驗的，也是消費者公認的。可靠、正宗和貨真價實是老字號的最大競爭優勢，老字號企業要不斷改善經營環境和提高產品質量，發展名優特商品，保持老字號商品的特色。

工藝獨特是老字號的一大優勢，企業應該加大工藝的機械化、自動化和信息化改造，改變生產方式，提高生產效率，對于必須要人工的工藝，加大傳播力度，招收較多的徒弟，防止手藝失傳。通過各種途徑確立并逐漸增強企業的核心競爭力。

2、加強企業的自主創新能力 。

老字號的創新、開拓，是他們永遠立于不敗之地的根本所在。生產技術上不斷創新，營銷技術上不斷完善，管理上不斷完善，等等，都是他們的致勝法寶。只要大膽發揚自主創新精神，用現代商業手段充實、豐富老字號金字招牌的內涵，維護和提升品牌競爭力，中華老字號完全可以再次發揚光大。

耿福興的今天就在于高述紅總經理對此有清醒的認識，并且善于因時而變，因勢而變，善變而求勝。立足于自身的基礎之上，根據不斷變化的外部環境，不斷變化的消費需求，作出相應的變化，務求自己與時代的特征、時代潮流合拍，跟上形勢，合乎時勢，從而使自己在激烈的市場競爭中立于不敗之地。例如，耿福興湯包已由過去的單一鮮肉熟湯包，發展為各大系列、多個花色、多種味感。使得江城其他老字號小吃都在衰落的時候，耿福興依然風采依舊。

3、充分挖掘老字號潛在的無形資產，維護商標形象，加大打假和防偽力度，維護品牌，提升商標和品牌價值。

首先要強化商標注冊意識，重視無形資產的評估，使金字招牌取得應用的量化價值。

其次，對于仿冒老字號的情況，建議企業要積極配合工商行政管理部門打擊假冒偽劣商品，充分利用企業分公司的信息優勢，及時向當地工商行政管理部門提供信息，同時及時督促當地工商行政管理部門取締非法企業，沒收假冒偽劣產品，對于有較大影響的案件要尋求法律救濟，及時在相關媒體信息，將不利影響減少到最低限度。

4、對消費者進行研究，提升產品檔次 。

細分市場消費者是不斷變化的，因此，老字號也需要對消費者進行研究，并針對自己產品的檔次定位，進行準確的市場細分。

老字號可以借鑒寶潔，可口可樂等運營品牌的經驗，比如常年對消費者的形態進行研究，要轉變觀念，不要僅僅把眼光停留在產品上，要懂得研究消費者的需求，特別是消費者越來越挑剔的今天這一點相當重要。

總之，老字號如果始終沉湎于過去的輝煌，仍舊拖著原有的經營模式和管理方法不放，必然會店老字黃，失去吸引力，被喜新厭舊的消費者拋棄，丟掉原有的市場。老字號只有跟著時代走，不斷地改革、創新，才能使老字號發揚光大，真正做到幾百年不倒。

老字號的興衰沉浮直接關系到老字號品牌保護的重視程度，因此，要加強老字號的保護首先要振興老字號，讓企業認識到老字號帶來的經濟效益和在企業競爭中發揮的價值，從而自覺的保護老字號。

第五部分分析總結

中華老字號是指在長期的生產經營活動中，沿襲和繼承了中華民族優秀的文化傳統，具有鮮明的地域文化特征和歷史痕跡、具有獨特的工藝和經營特色，取得了社會廣泛認同和良好商業信譽的企業名稱和產品品牌。中華老字號的認定范圍：百貨、中藥、餐飲、服裝、調味品、酒、茶葉、烘焙食品、肉制品、民間工藝品和其他商業、服務行業。