焙炒對壓榨芝麻油品質及抗氧化活性的影響研究
王楠楠; 汪學德; 劉宏偉; 王雪雅 河南工業大學糧油食品學院; 鄭州450001; 駐馬店頂志食品有限公司; 河南駐馬店463000
關鍵詞：焙炒 壓榨 芝麻油 品質 抗氧化活性
摘要：以白芝麻為原料,探索不同焙炒時間及焙炒溫度對芝麻油品質及抗氧化活性的影響。結果表明:隨著焙炒程度加深,芝麻油色澤加深,酸價升高,過氧化值先升高后降低;芝麻素具有熱穩定性,在芝麻油中含量基本不變,芝麻林素最大損失率為11. 4%,芝麻酚含量增多;γ-生育酚含量逐漸減少,損失率高達29. 5%,總甾醇含量先升高后降低,多酚含量顯著增加,芝麻油抗氧化活性逐漸增強。
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