耐酸性α-淀粉酶在酸面團面包抗老化中的應用
王俊英; 任璐; 王強; 李玉; 李文釗; 路福平 天津科技大學生物工程學院; 天津300457; 食品營養與安全國家重點實驗室; 天津科技大學食品工程與生物技術學院; 天津300457
關鍵詞：酸面團面包 抗老化 質構 回生焓
摘要：以商業α–淀粉酶及不加酶的樣品為對比,考察一種新的耐酸性α–淀粉酶AmyE在酸面團面包抗老化方面的作用.測定了面團的pH、總酸度及還原糖含量,分析了7d儲藏過程中面包心的質構、水分含量及回生焓的變化.與添加商業α–淀粉酶的樣品和對照樣品相比,補充AmyE的樣品面團中還原糖含量更高,其儲藏過程中的質構變化更優,即具有較小的硬度和咀嚼度,較大的彈性.加入耐酸性α–淀粉酶后,面包心在貯存期間水分的散失明顯減緩,回生焓上升趨勢減慢,其中添加AmyE15U/g的效果最好,并且優于添加等量商業α–淀粉酶.這表明耐酸性α–淀粉酶AmyE在延緩酸面團面包老化方面效果顯著.
注：因版權方要求，不能公開全文，如需全文，請咨詢雜志社
