小分子熱休克蛋白在宰后牛肉成熟中的作用
黃峰; 丁振江; 孫紅霞; 張春江; 張良; 張泓 中國農業科學院農產品加工研究所(北京); 北京100193; 中國農業科學院合肥食品營養與健康創新研究院; 安徽合肥238000; 中國農業科學院農產品加工研究所(哈爾濱); 黑龍江哈爾濱151900
關鍵詞：成熟 小分子熱休克蛋白 肌肉內源酶 細胞死亡
摘要：宰后牛肉成熟過程是一系列內源酶和調節因子協同作用的結果。動物被宰殺放血后,肌肉內環境脅迫機體發生免疫應答,熱休克蛋白首先被激活。蛋白組學數據發現,小分子熱休克蛋白與嫩度之間具有顯著相關性,可能是成熟過程中嫩度變化的一個關鍵調控因子。作者綜述了小分子熱休克蛋白的結構和主要功能,并分析了其在宰后肌肉內環境條件下的變化,重點討論了小分子熱休克蛋白在成熟過程中的潛在作用。
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