不同加工方式對面筋蛋白的影響
王立; 周若昕; 李言; 錢海峰; 張暉; 齊希光; 吳港城 江南大學食品學院; 江蘇無錫214122
關鍵詞：冷凍 油炸 發酵 擠壓 面筋網絡
摘要：面制品是食品中重要的組成部分,面筋蛋白是其中的最重要的組分。在加工過程中,面筋蛋白發生復雜的物理化學變化,賦予面制品良好的質構和風味。面制品加工中常用的冷凍、油炸、發酵和擠壓等4種加工技術,顯著影響著面筋蛋白的物理化學性質,如蛋白質表面疏水性、巰基與二硫鍵的相互轉化、變性和降解,進而影響面制品的品質。作者主要綜述了加工技術對面筋蛋白性質的影響及作用機理,對其中存在的問題進行了展望并提出了研究思路。
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