響應面法結合模糊數學優化牦牛乳酸凝干酪生產工藝
吳晗; 梁琪; 趙春燕; 宋雪梅; 張炎 甘肅農業大學食品科學與工程學院; 甘肅蘭州730070; 甘肅省功能乳品工程實驗室; 甘肅蘭州730070
關鍵詞：響應曲面法 模糊數學 牦牛乳酸凝干酪 工藝優化
摘要：為了優化牦牛乳酸凝干酪生產工藝,以牦牛乳為原料,在單因素試驗的基礎上,以模糊數學處理牦牛乳酸凝干酪感官評價結果為響應值,采用響應面試驗進行分析,確定干酪的最佳工藝參數。對干酪感官品質的影響因素依次為:發酵劑添加量>切割pH值>凝乳溫度>氯化鈣添加量。最佳工藝參數為:發酵劑添加量0.10%,凝乳溫度55℃,氯化鈣添加量0.03%,切割pH值4.4,在此條件下,得到的干酪,組織狀態細膩,色澤均勻有光澤,滋氣味濃郁,牦牛乳酸凝干酪感官評分為95.632,驗證試驗干酪感官評分為95.517。試驗結果可為牦牛乳酸凝干酪的生產加工提供理論基礎和參考依據。
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