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關鍵詞：pickering乳液 流變性質 冷凍電鏡 激光共聚焦顯微鏡 

摘要：制備大豆分離蛋白(soybean protein isolate,SPI)與花青素(anthocyanin,ACN)共價復合Pickering乳液。研究不同ACN體積分數下,共價復合顆粒的表面疏水性,Pickering乳液的乳化性與乳化穩定性、流變性質和微觀結構。結果顯示,當ACN體積分數由0%增加到0.15%時,共價復合顆粒的表面疏水性由18174降低到8945;Pickering乳液的乳化性增加了127 m^2/g,乳化穩定性增加了近1倍;同時乳液脂滴狀態得到了明顯的改善。實驗結果證明,乳液呈現類固體特性,表現出典型非牛頓假塑性行為。本研究還發現,隨著ACN的添加,SPI-ACN共價復合Pickering乳液呈現出橋接乳液形態,這將為食品行業中開發新型Pickering乳液提供理論參考。

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