焦磷酸鈉對氧化豬肉肌原纖維蛋白的谷氨酰胺轉移酶交聯反應及凝膠性能的影響
孫悅; 耿曉茜; 張月姝; 王石; 石蕊; 趙虹霏; 李春強 沈陽農業大學食品學院; 遼寧沈陽110866
關鍵詞：谷氨酰胺轉移酶 焦磷酸鈉 肌原纖維蛋白 交聯 凝膠特性
摘要：以豬肉肌原纖維蛋白為研究對象,考察焦磷酸鈉(sodium pyrophosphate,TSPP)對微生物谷氨酰胺轉移酶(microbial transglutaminase,MTG)催化天然和氧化肌原纖維蛋白交聯的程度及后續蛋白凝膠特性的影響。結果表明,肌原纖維蛋白的氧化程度隨著H2O2溶液濃度的升高而增加,但TSPP在一定程度上可抑制羥自由基對蛋白的攻擊,且TSPP處理(+TSPP)樣品的MTG交聯程度明顯高于未經TSPP處理(-TSPP)樣品。無論是否添加TSPP,隨著H2O2溶液濃度的升高,蛋白凝膠的儲能模量(G’)和凝膠強度均逐漸降低,加入MTG后均有所回升,且增幅隨著H2O2溶液濃度升高逐漸降低。相對于未經TSPP處理樣品,TSPP處理條件下未氧化樣品的G’和凝膠強度增幅更高,但氧化時增幅降低速度更快。說明雖然TSPP處理有利于MTG交聯引起的凝膠性能提高,但當受到氧化脅迫時,TSPP處理反而對其不利。
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