蛋白酶對脫脂羊乳發(fā)酵產(chǎn)抗氧化肽的影響
關(guān)鍵詞：蛋白酶 抗氧化肽 乳桿菌 發(fā)酵羊乳
摘要：抗氧化肽有著良好的抗氧化性,可以清除體內(nèi)多余的自由基,從而預(yù)防一些相關(guān)疾病。為了解蛋白酶對脫脂羊乳發(fā)酵產(chǎn)抗氧化肽的影響,向羊乳中添加單一蛋白酶(木瓜蛋白酶、Alcalase、風(fēng)味蛋白酶)和復(fù)合蛋白酶(Alcalase和木瓜蛋白酶,Alcalase和風(fēng)味蛋白酶,Alcalase、風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶),發(fā)酵后測得各時間點的p H值、滴定酸度、OD值、肽含量和DPPH自由基清除率。結(jié)果表明,添加蛋白酶能夠顯著提高植物乳桿菌L60發(fā)酵羊乳的滴定酸度、OD值、肽含量和DPPH自由基清除率。DPPH自由基清除率最大達到75.29%,較對照組提升7.53%,說明添加蛋白酶提高發(fā)酵脫脂羊乳的DPPH自由基清除率是可行的。
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