黑果枸杞酵素發(fā)酵過程中理化成分變化及微生物類型分析
關鍵詞：黑果枸杞 酵素 自然發(fā)酵 理化成分 菌種鑒定
摘要：以黑果枸杞、枸杞、蕨麻、瑪卡為原料,經自然發(fā)酵制作黑果枸杞酵素。通過檢測不同發(fā)酵階段中微生物數(shù)量、還原糖、蔗糖、可滴定酸、花青素含量的變化,從而比較與分析自然發(fā)酵過程中的理化成分變化與微生物數(shù)量變化之間的關系,并篩選出適宜黑果枸杞酵素發(fā)酵的優(yōu)勢微生物菌株。結果表明:在發(fā)酵15~25 d時,微生物數(shù)量達到最高水平,總菌數(shù)達2.91×10~9 cfu/m L,酵母菌數(shù)達1.83×10~9 cfu/mL,乳酸菌數(shù)達0.82×10~9 cfu/mL;在40 d發(fā)酵過程中,可滴定酸含量由0.62%升高到2.12%。還原糖含量由14.99%降低到7.69%,蔗糖含量由6.10%降低到0.87%;花青素含量由最初的7.39%降低到第55天的3.14%,保留率為42.5%。經形態(tài)學與分子生物學鑒定,篩選出1種酵母菌(庫德里阿茲威畢赤氏酵母菌Pichia kudriavzevii)、1種曲霉菌(短青霉菌Penicillium brevicompactum)、2種乳酸菌(乳酸片球菌Pediococcus acidilactici、植物乳桿菌Lactobacillus plantarum)。這將為今后黑果枸杞酵素接種發(fā)酵提供特定菌種,并能夠調控黑果枸杞酵素發(fā)酵過程中的理化成分變化及微生物生長規(guī)律。
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