不同糖醇對綠茶卡仕達醬品質特性的影響
周思妤; 李賢才; 楊宇; 孫殷杰; 馬曉宇; 肖春霞 西北農林科技大學食品科學與工程學院; 陜西楊凌712100
關鍵詞：綠茶卡仕達醬 麥芽糖醇 木糖醇 赤蘚糖醇 品質
摘要：在不添加增稠劑的情況下,以三種糖醇(麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇)分別替代蔗糖,制備低脂無糖的綠茶卡仕達醬,研究不同糖醇對綠茶卡仕達醬感官品質、色度、貯藏穩定性、流變特性以及質構的影響。結果表明:三組糖醇與蔗糖組在甜味方面并無顯著差異,糖醇可作為良好的糖替代品,木糖醇組具有良好的色澤和甜味,綜合得分7.53,赤蘚糖醇組具有良好的口感和涂抹性,綜合得分7.40。與蔗糖組相比,三種糖醇均可提高綠茶卡仕達醬產品亮度(L*),木糖醇組綠色最深,a*值絕對值為1.62。麥芽糖醇和木糖醇均使樣品貯藏穩定性有明顯下降,赤蘚糖醇組的穩定性與蔗糖組最為接近,脫水收縮值為1.33%。所有樣品均表現出剪切變稀的假塑性,添加糖醇使樣品粘彈性較蔗糖組有明顯下降。麥芽糖醇組硬度和稠度最大,赤蘚糖醇組粘聚性和粘度最小,涂抹性最佳。
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