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關鍵詞：茶樹菇 煳辣味型 即食食品 感官評價 質構 

摘要：煳辣味型即食茶樹菇是以新鮮古田茶樹菇為主料,輔以煳辣味型復合調味油的一款即食休閑食品。以感官評分以及質構分析為評價指標,通過單因素實驗及正交優化的方法確定煳辣味型即食茶樹菇的最佳配方及制備工藝:茶樹菇切配規格(長/橫截面積)約為長5cm/橫截面積0.09cm2的見方長條,新鮮茶樹菇烘烤條件(溫度/時間)為烘烤溫度80℃/時間1h、復合調味油添加量為20%、復合調味油的固液比為5%、殺菌條件(溫度/時間)為殺菌溫度95℃/時間10min,在此條件下制備的煳辣味型即食茶樹菇色、香、味、形、質最佳。

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