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關(guān)鍵詞：質(zhì)構(gòu) 水分活度 冰晶 顆粒度 

摘要：冰淇淋質(zhì)構(gòu)影響冰淇淋的口感、抗化度、抗變形度、質(zhì)地松軟度或堅(jiān)實(shí)度、冰的晶態(tài)、冰晶的分布位置和定向。控制水分活度，選擇冰淇淋乳化荊、冰淇淋增稠荊、冰淇淋輔料，配合恰到好處的工藝條件，可控制冰淇淋質(zhì)構(gòu)。

冷飲與速凍食品工業(yè)雜志要求:

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