小麥淀粉基質(zhì)脂肪模擬物的工藝優(yōu)化及其性能研究
關(guān)鍵詞：小麥淀粉 脂肪模擬物 葡萄糖當(dāng)量 性能
摘要：研究以小麥淀粉為原料采用酶解法制備脂肪模擬物,以葡萄糖當(dāng)量(DE)為指標(biāo),考察小麥淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、酶添加量、酶解時(shí)間、酶解溫度等因素對(duì)小麥淀粉脂肪模擬物制備的影響及制備脂肪模擬物的特性。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn),得出最優(yōu)工藝條件為小麥淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%、酶添加量0.8 mg/g、酶解溫度70℃、酶解時(shí)間12 min,在此工藝條件下小麥淀粉的DE值為6.20,其脂肪模擬物的持水性為53.30%。
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