導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇餐館經營分析，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內容能為您提供靈感和參考。

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另外，城鎮居民的收入狀況也會影響到消費水平，通過查詢相關統計年鑒可知鄭州市城鎮居民人均可支配收入從2010年的18897元增長到2014年的29095元，年均增長率達到10%，增長速度很快，而且根據河南省統計局最新公布的數據可知2015年鄭州市城鎮居民人均可支配收入達31099元，比上一年增加了2004元，增長率接近7%，在近兩年經濟增長減緩的大環境下這屬于較好的狀態。同時期鄭州市城鎮居民人均消費支出從2010年的12790元增加為2014年的20122元，增長速度較快，其中鄭州市城鎮居民人均食品消費支出則從4223元增加為5948元，接近6000元水平，2013年還超過6000元水平。這一切都說明鄭州市居民的消費水平持續增加，增長速度也很快，其中食品消費支出上也占據了較高比例，占總消費支出30%左右。這都說明經濟環境非常有利于鄭州市中小餐飲企業的發展。

二、人口環境

截止2014年底，鄭州市總人口數達760萬人，占河南省總人口的7.2%，常住人口938萬人，占河南省總數的10%左右。其中，0-14歲的人口172萬人，占比18.4%，15-64歲的人口數是684萬人，占比72.9%，65歲以上的為82萬人，占比8.7%。性別結構上，男性占比50.6%，女性占比49.4%；此外，鄭州市人口出生率較高，2014年出生率達到10.29‰，遠高于4.9‰的死亡率，人凈增長4.45萬人，增長率為5.9‰，高于全國5.2‰的增長率。人口基數大是鄭州市的一個顯著特征，也從側面反映出對餐飲的需求量不斷增加，這就為中小餐飲企業的發展提供了良好基礎。

三、自然環境

鄭州市的空氣污染情況非常嚴重，2014年1月環保部的74個城市空氣質量狀況看，鄭州9次位列十差榜單，2015年7月因大氣環境質量排名連續數月倒數前十，鄭州市（含鞏義市）主要負責人被環保部約談，鄭州成為自新《環保法》實施以來，全國首個被環保部約談的省會城市。2016年1月，鄭州則坐上了全國空氣最污染城市的“首把交椅”。除此之外，鄭州水污染也很嚴重，2015年10月河南省環保廳本年度第4號公告《關于我省流域水污染防治規劃2014年考核結果的公告》，18個省轄市中，駐馬店、鄭州、平頂山均、新鄉4市考核為“差評”。此外，鄭州市水資源緊缺加劇，人均水資源量從2010年的568.7立方米/人降為2015年的300立方米/人左右。無論是優質空氣和水的自然屬性的缺失還是空氣污染和水污染喚醒人們的環保意識，對就餐環境、飯菜質量和服務質量提出更高要求，這些無疑都對鄭州市中小餐飲企業帶來較大的影響。

四、技術環境

伴隨著移動互聯網的發展，全球網民人數迅速增加，在河南省18個省轄市中，鄭州網民人數第一。與此同時電子商務迅速興起。2015年我國電子商務交易總額達18萬億元，成世界第一網絡零售市場，特別在2015年的“雙十一”狂歡購物節當天，天貓交易額達到912億，遠超美國的“黑色星期五”狂歡購物節網購的銷售額174億元人民幣，而且“雙十一”狂歡購物節覆蓋194個國家和地區，成為國際化的世界性節日。電子商務的蓬勃發展，對傳統商業形成了巨大沖擊，曾經一度無比繁華人力如潮的大商場也顧客銳減，很多實體店成為網店的試衣間或者體驗店，業績大幅下滑，甚至被迫倒閉，致使很多實體店也采用互聯網模式，實行線上線下的O2O經營模式。對于餐飲企業，“美團外賣”、“餓了么”及“百度糯米”等餐飲類O2O網站平臺發展迅速，此外還有微信、微博等新社交平臺的發展，形成新媒體環境下的微營銷方式，例如微商模式，一個用戶就是一個分銷渠道，一個朋友圈就是一個潛在客戶群，這些發展帶來一個低成本和零邊際成本的互聯網營銷時代。這些對于鄭州市中小餐飲企業這既是機遇又是挑戰。

五、政治法律環境

我國餐飲業法律法規較為繁多，主要有食品法、食品衛生法、食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務食品安全監督管理辦法、《餐飲服務食品安全操作規范》、《中華人民共和國農產品質量安全法》、《中華人民共和國產品質量法》以及《餐飲服務許可管理辦法》等。然而法律法規繁多容易造混亂與執法不嚴，目前餐飲業就缺乏統一嚴格的執法，執法不嚴市場秩序就不會規范，違法成本較低，造成惡性競爭、摻雜作假十分普遍，近幾年的地溝油問題、“毒豆芽”事件、天價青島大蝦事件等等食品安全及誠信問題層出不窮，對消費者的食品安全信心造成了很大打擊。鄭州市餐飲業的執法系統也比較混亂，組織機構重疊，政出多門，執法不嚴，時常曝光假雞蛋、假牛肉、假羊肉以及假食鹽等各種食品安全問題，這些食品安全問題成為阻礙鄭州市餐飲業發展的首要障礙。

六、社會文化環境

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一、毛家灣出土瓷器的相關背景

本次分析的樣品均來自于北京毛家灣瓷器坑。該瓷器坑位于北京市西城區前毛家灣1號院內，2005年7月，經北京市文物研究所發掘，出土瓷器殘片總計約100萬余片。

該批瓷器大部分屬明代中期產品，也有少量唐、遼、金、元代瓷器。該坑出土瓷片所屬窯口較多，多數為景德鎮、龍泉窯、磁州窯、鈞窯四大窯系，另有少量瓷器不能確定窯口。出土瓷器中雖無完整器，但有大量可復原器，普遍帶有使用痕跡，其中的絕大部分屬于民窯產品，僅有極少量官窯瓷器。除瓷器殘片外，坑內還出土個別骨牌、豬下頜骨、石雕等非瓷遺物。此坑年代下限經斷代可以確定為明代正德、嘉靖之際，系二次堆積形成，不具有窖藏性質，乃是一種以填埋廢棄瓷片為主的垃圾坑。

二、送z樣品

此次送檢樣品12件，我們對其中的8件做了分析。送檢瓷器均為明代遺物，窯口有景德鎮窯、龍泉窯、磁州窯，器形有碗、盤、罐蓋、盒等。殘留物按顏色可分為鮮紅、黃褐、紅、淡藍綠色，多黏附在器底，或附著于釉面小孔中。

樣品1 龍泉窯青瓷殘碗底，明中期產品，可能產自大白岸、道太、安福等地。器型特征為：高圈足，胎土灰白，局部黃褐，釉層薄，碗內有陰文印花裝飾。殘留物附著于碗底，呈黃褐色，局部灰綠色。

樣品2 龍泉窯青瓷碗口沿殘片，明代中期。器型特征為：厚唇，敞口，胎質粗疏，略泛灰褐，青釉較薄，內外壁皆施半釉，火候低。碗底留有一薄層紅色物質。

樣品3 景德鎮窯青花盤殘底，明代中期。器型特征為：撇口，淺弧腹，平底，內底繪云氣雜寶紋，外底心鉆有三個小孔，呈“品”字形排列。孔內殘留有鮮紅色粉狀物質。

樣品4 景德鎮窯青花臥足碗殘片，明代中期。器型特征為：敞口，臥足，內底釉上貼塑魚紋，外壁飾三組青花花葉紋。魚紋露胎燒制，呈赭色，有研磨痕跡。殘留物為淡紅色，呈干涸的糊狀黏附在碗底。

樣品5 磁州窯白釉罐蓋殘片，明代中期。器型特征為：平頂直壁，寶珠紐，白釉，灰褐色胎。殘留物呈鮮紅色的粉狀，集中于罐蓋內壁的折肩部位（圖一）。

樣品6 磁州窯黑釉盤殘底，明代中期。器型特征為：平底圈足，底心一周澀圈。殘留物為淡藍綠色粉狀，黏附在盤底（圖二）。

樣品7 磁州窯黑釉盤殘片，同樣品6

樣品8 景德鎮窯仿哥釉盒殘片，明中期。器型特征為：長方形，平底，矮圈足，胎，青灰色釉，開黑色片紋。殘留物呈鮮紅粉狀，填充在細小的釉裂中。

三、同步輻射X射線熒光分析（SRXRF）

SRXRF是以同步輻射光源為激發源來照射被測樣品，通過測量被測樣品原子退激過程中產生的X射線的波長和強度，從而確定發出該射線的元素的種類和數量的一種分析方法。這種方法具有操作簡便、樣品損傷小、準確度高、分析含量范圍寬等諸多優點，廣泛運用于地質、冶金、陶瓷、化工等領域。

本次分析在中國科學院高能物理研究所同步輻射裝置BEPC-4W1B束線的熒光站上完成，主要裝置由光束線、狹縫、單色器、電離室、能量色散儀等部分組成。主要技術參數設置如下：儲存環中電子能量為3.0 GeV，束流強度為150～250mA。所使用的同步輻射光是經過單色器和K-B鏡后得到的大小為20μm×50μm、能量為15KeV的單色光，為降低散射背景，樣品與入射光束間的夾角為45°，與Si（Li）探測器成45°角，即入射光線與探測器的夾角為90°，Si（Li）探測器的能量分辨率為135eV（在5.9keV處），鈹窗厚度為7.5μm，探頭靈敏面積為30mm2。每個實驗點的特征x射線能譜測量活時間為100s，計數死時間小于15%。用Axil軟件對能譜進行分析，得到各樣品點中元素的峰面積計數。

四、檢測結果分析

樣品1號黃褐色殘留物中，多數元素的峰面積計數均低于瓷胎，只有錳Mn和鉛Ph兩種元素略高，該殘留物可能屬于無機物。樣品2號和8號殘留物含有較高的砷As和汞Hg，樣品3號殘留物含有較高的汞Hg和鉛Ph，樣品4號和5號殘留物均富含砷As、汞Hg和鉛Pb，樣品6號和7號均含有銅cu、鉛Ph和砷As，樣品7號殘留物還含有少量的鋅Zn。

在我國古代常用礦物中，朱砂（又名辰砂、丹砂）呈色鮮紅，是汞Hg的氧化物，與2、3、4、5、8號殘留物樣品的化學成分及外觀特征相吻合，因此我們認為，上述樣品中含有朱砂成分。3、4、5、6、7號樣品中均富含鉛元素，古代常見的含鉛礦物有鉛丹和鉛白。在本次分析中沒有確定元素的價態，因此無法確認上述樣品較高的鉛含量究竟是鉛丹還是鉛白造成的。2、4、5、6、7、8號樣品中的砷元素應該是雄黃或雌黃引起的。6號和7號樣品呈淺藍綠色，銅含量高，與常見礦物中的孔雀石、青金石和石綠的顯色和化學成分吻合。可以將含量較高的元素與礦物之間的對應關系表述如下：

汞Hg朱砂

鉛Pb鉛丹或鉛白

砷As雄黃或雌黃

銅Cu孔雀石、青金石和石綠

五、相關問題

1.殘留物的用途

經測試，上述殘留物成分為朱砂、鉛丹或鉛白、雄黃或雌黃以及孔雀石、青金石和石綠，這些礦物可能的用途為顏料、藥物以及化妝品。以下對可能的三種用途逐一分析。

首先對用途較為單純的含銅礦物進行分析。在古代，富含銅的孔雀石、青金石和石綠大多作為藍色顏料用作繪畫或染色，因其富含有毒元素，一般不用作化妝品，尤其是其中外觀類似胭脂的紅色殘留物，應該不能和天然材料所制的古代胭脂用途一致，而實際考古發掘中此類物質用于藥物或化妝品則未見實例。銅顏料或染料在文獻記載和考古中則多有發現。如在敦煌唐代文書中曾發現3則進行銅綠顏料買賣的記載：“粟五斗，于畫師買綠用。”“白面二斗，油二勝（升），粟四斗，福子面上買綠丹青用。”含銅顏料不僅用于壁畫，還運用于絹本和紙本的繪畫中。法國巴黎集美美術館收藏的我國唐代絹畫《佛傳圖》，經分析，該畫中女舞童的綠衫就用的是含銅顏料。明代李時珍在《本草綱目》中記載過用醋制銅綠的方法。

朱砂、鉛丹（鉛白）、雄黃和雌黃的用途較多，除用于顏料外，更多作為藥物來使用，這在歷代的醫藥典籍中均有大量記載。但本文認為，這8件殘留物樣品均不是藥物。理由如下：

（1）礦物組合不符。在古代醫藥典籍中，上述無機礦物多單獨與其他草藥配伍，基本不見相互配伍作為藥方。以6號殘留物樣品為例，包含的礦物有鉛丹（鉛白）、銅綠、雄黃（雌黃）以及少量的朱砂等，如此藥方不見于醫藥類文獻，且其中的銅綠顯然是顏料而不是藥物。

（2）器物不符。貯藏或盛斂藥物，一般都用密封性較好的瓶、小罐、盒，而本次盛斂器皿多為開放式的碗、碟。

（3）留形式不符。上述礦物作為藥用時，多煉制成丸或膏，如東晉虎墓中曾出土保存較好的紅色藥丸。而本次送檢的殘留物出土時均為粉末狀。

含砷礦物因其有劇毒，因此含砷的殘留物也不可能是化妝品。

本文認為，此次分析的殘留物樣品均為作畫用的顏料。

朱砂和鉛丹，是我國古代最常用的紅色顏料，廣泛運用于壁畫以及紙本、絹本畫。敦煌莫高窟壁畫中就大量使用朱砂、鉛丹作為紅色顏料。唐代有以朱砂制墨的方法，《李白謝張司馬贈墨歌》云：“上當碧松煙，夷陵丹砂末。蘭麝凝粉墨，精光乃堪掇。”清代畫家鄒一桂總結前人繪畫所用顏料時云：“以鏡面砂為上，乳細，取中心，用其漂。”

雄黃和雌黃也經常作為繪畫用的黃色顏料。《小山畫譜》記載，作畫需用雄黃、雌黃時“以膠水磨用即可”，同時也談到二者不可與鉛白摻和使用，“雄黃氣猛烈，觸粉即變，尤宜慎之”。

6號和7號樣品所含的鉛，應是鉛白而不是鉛丹。這兩件樣品為淡藍綠色，主要顯色元素為銅。若摻入紅色的鉛丹，紅綠相混后生成黑色。銅綠配以鉛白，生成粉綠色，正與這兩件樣品的淡藍綠色相符。鉛白在我國的生產和使用歷史悠久，至明代時已完全掌握鉛白的生產工藝，并出現了“韶粉”等當時的“名牌產品”。明代《天工開物》記載有用鉛制鉛白的方法，并明確說鉛白可用于繪畫，“其質人丹青，而白不減”。《小山畫譜》中還有關于各種鉛白質量及評定標準的記載。

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DOI：10.14163/ki.11-5547/r.2015.06.001

瞬時彈性成像（FibroScan）是一種通過測量LSM值來對肝纖維化進行定量診斷的新技術， 具有簡單、無創、重復性好等優點， 因而被患者普遍接受[1-3]。目前有研究結果提示肝硬度值（liver stiffness measurement， LSM）與肝硬化患者終末期肝病模型（MELD）值有很好的相關性， 可作為預后指標之一[4]；同時LSM值也可用于判斷門靜脈高壓和預測肝硬化腹水的發生[5]。所以， 作者對乙肝肝硬化患者食管靜脈曲張程度（esophageal varices， EV）與肝臟硬度值進行相關性研究， 以評價FibroScan對乙肝肝硬化患者食管靜脈曲張程度的診斷價值。現報告如下。

1 資料與方法

1. 1 一般資料 2012年10月～2014年9月入住沈陽市第六人民醫院的乙肝肝硬化患者231例， 其中男154例， 女77例。平均年齡（53.2±9.7）歲， 代償期肝硬化150例， 失代償期肝硬化81例（見表1）。均行FibroScan、電子胃鏡及相關生化檢查。診斷標準符合《慢性乙型肝炎防治指南（2010年版）》[6]。排除同時或重疊感染其他嗜肝病毒、肝癌、大量腹水、體質量指數（BMI）>30 kg/m2、FibroScan檢查未在肝活檢1周內完成；既往有脾切除史、經頸靜脈肝內門體靜脈內支架分流術（TIPSS）治療史、1個月內發生消化道出血或既往經過胃鏡下治療者。

1. 2 方法

1. 2. 1 FibroScan 空腹檢測， 選右側腋前線至腋中線第7、8、9肋間， 由有資質的檢測人員操作。連續有效檢測10次， 取中位數為最終結果， 最終檢測要求成功率>60%， 四分位間距低于測量值中位數1/3者為可靠測量。結果以肝硬度值（LSM）表示， 單位為kPa。儀器為法國ECHoSENS公司產品FibroScan502。

1. 2. 2 食管靜脈曲張內鏡下分級標準 參照《食管胃靜脈曲張內鏡下診斷和治療規范試行方案（2003年）》標準[7]：按食管靜脈曲張的形態及出血危險程度分輕、中、重3級。

1. 2. 3 肝功生化 于胃鏡、FibroScan檢查1周內進行。

1. 3 統計學方法 采用SPSS17.0統計學軟件對數據進行統計分析。計量資料以均數±標準差（ x-±s）表示， 采用t檢驗；多組間均數比較采用方差分析， 雙因素相關性分析采用Spearman等級相關分析。P

2 結果

LSM值與食管靜脈曲張程度三組方差分析， F=14.52， 差異有統計學意義（P

3 討論

胃鏡檢查是診斷肝硬化食管靜脈曲張程度及判斷上消化道出血風險的重要手段， 但因其給患者所帶來的不適感及一定的風險性， 使其很難普遍開展及動態監測。之前的研究提示LSM值判斷肝纖維化和（或）肝硬化的效能優于血清指標， 但LSM值用于判斷EV方面的研究不多。所以， 作者對231例乙肝肝硬化行胃鏡檢查的患者， 同期行FibroScan檢查， 以評價LSM值在EV程度上的診斷價值。

目前研究報道， FibroScan診斷乙肝肝硬化的準確性受ALT的影響不明顯， 診斷S2以上肝纖維化的準確性在ALT低于2倍正常上限（2ULN）的情況下亦無明顯影響[8]， 作者選取的患者ALT、TBIL基本低于2ULN， 差異無統計學意義（P>0.05）。另外， 作者同時對LSM值與血小板進行了相關性研究， 結果提示LSM值與血小板值呈明顯負相關， 相關系數r=-0.300， P

對于部分患者來說， FibroScan的應用可減少胃鏡檢查的次數， 動態觀察食管靜脈曲張的程度， 尤其是對重度食管靜脈曲張患者結合PLT數值， 可以預測出血風險， 有良好的診斷價值。

參考文獻

[1] 楊愛婷， 白艷峰， 尤紅. FibroScan對慢性乙型肝炎肝纖維化診斷的研究進展.實用肝臟病雜志， 2009， 12（2）：142-144.

[2] 溫欣， 王學梅， 王炳元. FibroScan對肝纖維化診斷價值的研究進展. 世界華人消化雜志， 2009， 17（31）：3223-3228.

[3] 胡向東， 錢林學.肝臟疾病彈性成像研究進展.世界華人消化雜志， 2010， 18（5）：472-478.

[4] 李梵， 張健， 閩濤， 等. FibroScan檢測值與乙型肝炎肝硬化患者MELD評分相關性.肝臟， 2010， 15（6）：403-405.

[5] 韓萍， 紀冬， 張健， 等.瞬時彈性成像檢測對肝硬化腹水的預測作用研究.醫學雜志， 2011， 36（11）：1143-1144.

[6] 中華醫學會肝病學分會， 中華醫學會感染病學分會.慢性乙型肝炎防治指南（2010年版）.肝臟， 2011， 16（1）：2-16.

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總目標：通過深入細致的調查浙師大各代表性學生樣本的北門餐飲消費結構現狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現有經營商家，了解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析浙師大北門餐飲業市場的總體格局與需求趨勢，為之后經營一家小資再現主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰略與策略提供信息支持。

分目標：

1.全面搜索北門餐飲業消費需求現狀

2.開展全校各代表性的學生消費者對北門餐飲業的滿意度的調查

3.適量走訪食堂經理和北門現有經營商家了解經營現狀和需解決的問題

4.分析北門餐飲市場營銷現狀及需解決的問題

5.為小資再現主題餐廳開拓北門市場找出如何符合消費者認知利益的結合點，提出初步的營銷建議

(二)調查對象及形式

根據對浙師大餐飲經濟的總體分析及對北門餐飲業的整體把握，結合小資再現主題餐廳的經營戰略和品牌特點，本次調查以在校大學生及經營商家為重點調查對象，以消費者需求現狀與趨勢為重點調查方向。采取區域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調查，并收集相關經濟與市場的第二手資料進行統計分析。

調查對象抽樣：

1) 在校大學生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。

3) 北門現有經營商家 抽取樣本20個，其中傳統中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。

調查方式：1)問卷調查 2)訪問調查3)市場觀察4)電話網絡調查5)幽靈實驗調查等

調研的主要內容：

1) 在校大學生消費者調查主要內容：現有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。

2) 校食堂工作者調查的主要內容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛生的把關，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務情況，進行大概的了解，并分析其優勢、劣勢和現面臨的問題。

3) 現有經營商家調查的主要內容：經營的餐館類型、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現實滿意程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。

4) 訪談調查內容：主要了解消費者對小資再現主題餐廳的品牌和產品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。

5) 幽靈實驗調查內容：切身的感受2—3家餐館的產品、口味，就餐環境，服務水平，衛生狀況等，然后分析評價，去粗取精。

(三)調查組織實施過程

調查組共有3人，進行為期7天的浙師大北門餐飲業市場調查。

1. 組織實施進程

12月3日，調查前期準備階段，調查資料和材料的準備

12月4日，調查目的、方向的確定，并展開非正式調查

12月5日，問卷的發放，及北門實地進行深入細致的市場調查，收集具有價值的第一手資料，同時通過筆記、繪圖、記日記，使調查成果得以鞏固和深化。并就現有資料進行分析，去偽存真，總結出有用信息。

12月6日，分別針對大學生消費者、食堂工作人員、現有經營商家進行訪問調查，獲得較精確的一線信息。

12月7日，調研組進行信息交流和反饋。每位調查員完成一份調查區域的市場調查報告。并討論研究區域餐飲市場的營銷對策。

12月8日，調研組對調查問卷及收集的資料進行系統的統計與處理，取得不同的參照指標的統計數據。

12月9日，統計信息分析整理，市場研究并撰寫完成調查報告。

2. 調查員的區域分配情況

調查員

問卷區域

觀察類型

訪問區域

實驗類型

歐美

行知

傳統中餐館、火鍋店

北門現有商家

傳統中餐館、火鍋店

俞露燕

經管、外院、法政、數信、人文

特色小吃店、糕點店

校食堂工作人員

特色小吃店、糕點店

徐依清

其他

快餐店、奶茶吧

學生消費者

快餐店、奶茶吧

二、調查的主要統計結果及分析

本次調查共收回有效的在校大學生消費者調查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門現有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統計處理，輔以調查小組的小結報告，獲得浙師大北門餐飲市場調查結果如下：

(一)浙師大北門餐飲業市場總體情況概述

1. 北門餐飲經濟發達，消費水平較高，消費量大。

首先，從實地調查的結果來看，北門外有正規經營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示，地理位置分布見附圖;其次，北門餐飲也得迅猛發展主要依托浙江師范大學的學生消費者，據有關資料統計，浙師大在校師生約3萬，消費群體龐大，統計數據顯示大部分學生每天都出北門吃飯;最后，從浙師大所處的地理環境位置來看，浙江省中部地區，消費水平雖不及省內發達的城市相比，但整體水平還是較高的。通過問卷調查，浙江師范大學在校學生月平均消費在900左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。

圖表1：北門餐飲類型及分布情況

類型

數量

中式快餐店

16

中式傳統餐館

26

特色小吃店

35

西式餐館

3

火鍋店

3

糕點面點店

6

奶茶咖啡吧

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表2：浙師大在校學生的月平均消費分布情況

消費層次

所占比例

500~800

7.1%

800~1100

42.9%

1100~1600

45.2%

1600~2019

2.4%

2019以上

2.4%

2. 主要消費類型、口味偏好明顯，重復消費普遍

大多數學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內重復選擇一家消費，基于習慣因素

3. 消費的時間分散，餐飲服務趨于全天

4. 消費主體一般趨于2—4人，消費能力較高

5. 北門餐飲市場競爭格局相對穩定，各經營商家之間日趨同質化

6. 產品差異化程度低，缺乏營銷創新

(二)浙師大北門餐飲消費者滿意度及需求現狀分析

1. 食品安全衛生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2. 消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

3. 產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4. 消費者對產品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩定

5. 消費者對就餐的食品衛生安全的滿意度低

6. 消費者經常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統中餐館有得意樓、三合緣等

7. 大多數消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣

8. 宣傳優惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道

9. 大學生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣

(三)浙師大北門餐飲店經營現狀及分析

1. 不斷有新的商家參與北門餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。

2. 眾多餐館的環境、規模、菜肴種類、價格及服務差異不大，趨于同質化

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1、餐館起名以風味起名，有些餐館起名不但有姓氏、地區，往往最主要的還是盡量突出自己的經營內容和具體的風味特色。如供應老北京面食的“老北京炸醬面大王”，供應正宗川菜的 “金山城重慶火鍋城”，“功德林素菜館”等，顧客會一目了然的理解出是專供素食的餐館。以風味起名的餐館，不但能使顧客一目了然其風味特色，方便頤客對菜肴的選定，而且還可節約顧客的時間，使用餐有的放矢。

2、餐館起名以姓氏起名，用姓氏為餐館起名早已有之，如譚家菜、烤肉季、羊羯子李、餡餅周等。這些店共同的特點不但店名突出自己的姓，而且從店名中能體現出其經營的具體內容。比如，烤肉季雖說不清名是什么，但可得知老板姓季，是一家經營北京烤肉的館子。諸如此類，那餡餅周也就是周姓老板開辦的一家既賣餡餅又賣粥的餐館。這種取名法能讓顧客一目了然，通過店名分析出所經營的具體內容。

3、餐館起名以地名起名，以一個城市的區、縣或街巷命名的餐館也不為少見。好處是突出地區，了解餐館的地理位置和方位，就餐更容易找到。比如，正陽門酒樓，一般應在前門大街周邊，再如地安門小吃店、新街口飯店即必定應該在地安門一帶和新街口周圍。但這里應提醒顧客，在北京由于重復的地名較多，特殊的情況也應三思，比如：“三里河烤鴨店”，三里河這個地名，北京至少有二處，一個是珠市口以東，稱之為崇文區的東三里河，一個是社會路大街以西，稱之為西城區的西三里河，兩地相距十幾公里。濱河路和順城街在京城同樣也不只一處，過去各個城門（外九里七門）都有叫作濱河路和順城街的。

（來源：文章屋網 ）

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《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務監督管理辦法》實施以來，通過各方面的大力宣傳，人們對餐飲食品安全重視程度越來越高，對餐飲業中餐飲具消毒問題越來越重視，餐飲具消毒不合格或者是保潔不當引起的傳染病時有發生，為了解我區餐飲業的餐飲具消毒狀況，提高監管能力，促進餐飲業健康發展，根據2011年對全區隨機抽檢的各類餐館的餐飲具消毒效果的檢測資料進行綜合分析，現將結果報告如下。

1.資料與方法

1.1一般資料 隨機抽取轄區內的大型餐館（經營面積>500）50家，中型餐館（經營面積150-500）280家，小型餐館（經營面積

1.2材料與方法 采用南京三愛實業有限公司制造的大腸菌群快速檢測紙片，將紙片用無菌生理鹽水浸濕后，貼于餐具內壁，30分鐘后取出，將采樣紙片置于37℃恒溫培養箱中16小時，若紙片在紫蘭色背景上出現紅色斑點或片狀紅暈為陽性。

1.3評價方法 檢驗結果依據食（飲）具消毒衛生標準GB14934-94及有關要求進行衛生學評價。

2.結果

2.1各類餐飲具檢測結果 全年檢測餐飲具9320份，合格6713份，合格率為72.03%，不同類型的餐飲具合格率不同，其中勺子的合格率最低為65.86%，勺子消毒合格率與其它餐飲具合格率相比具有顯著性差異（x?=38.16，P

2.2結果分析 根據檢測結果分析，不同經營規模的餐館餐飲具消毒效果有明顯的差別，大型餐館50家占7.69%，中型餐館280家占43.08%，小型餐館320家占49.23%。

小型餐館的消毒效果的合格率為72.27%，與大、中型餐館相比有高度顯著性差異（x?=38.16，p

2.3在不同季節餐飲具消毒效果合格率 一季度合格率83.13%（1937/2330），二季度合格率65.02%（1515/2330），三季度合格率64.16%（1495/2330），四季度合格率75.79%（1766/2330）。第二、三季度的消毒合格率明顯低于一、四季度（x?=38.16，p

3討論

3.1餐飲具消毒效果結果分析 通過對濱城區隨機抽檢的650家大中小型餐館的9320份餐飲具消毒效果監測，合格6713份，合格率72.03%，總的消毒效果較好，但在不同類型的餐飲具中勺子的合格率最低，占65.86%，這與勺子的清洗消毒不規范，保潔不符合要求，顧客接觸比較多有關，也是最容易傳播傳染病的關鍵用具，一定要加強勺子的清洗消毒和保潔，并做好消毒記錄。

3.2餐飲具消毒合格率與季節有明顯的關系 從檢測的數據可以看出，二、三季度的合格率明顯低于一、四季度，二、三季度當屬夏秋季節，氣溫偏高，蚊蠅較多，是微生物生長繁殖的良好時期，這個季節也是腸道傳染病的高發期，一定要加強夏秋季節的食品安全監督，加強餐飲具的消毒工作。

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中圖分類號：F719　文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914(2010)09-248-02

一、賓館餐飲成功經營的五大要素

縱觀餐飲市場，競爭激烈，要立于不敗之地，有五個要素需要把握，它們是原料、烹調特色、價格、服務和文化氛圍。

決定餐飲存亡的首要因素是原料。不管社會怎么進步，不管人們對精神生活追求的比重如何加大，就餐的第一要素是原料的質量。原料鮮度，是對原料質量的最基本要求，其次要求原料有特色，有地方性的食品往往能受客人的喜愛，它也是構成一幫菜系的基礎，所謂當今餐飲“七分原料，三分烹調”，可見原料對餐飲質量的影響之大。

烹飪特色是餐飲樹立品牌的保證。烹飪特色取決于菜肴創新。隨著人民生活水平的提高，上館子、進飯店已成為日常生活和社交的經常性活動，嘗得多了，看得多了，自然就會“喜新厭舊”，“見異思遷”。而成功的酒店都有自已特有的“當家名菜”，并且要與時俱進，思變、思新、思進是烹調技術發展之必然。

合理的價格是招徠更多顧客的關鍵，也有利于酒店贏得競爭。價格的合理性取決于顧客對消費品的認同，而價格的后盾是成本，賓館餐飲涉及的成本面很廣，但主要包含原輔料成本和人工成本。成功控制成本。才能讓利給客人。從而招徠更多的顧客，形成酒店良性循環。

優質服務能使賓館贏得更多的回頭客，在客人心目中，對服務質量衡量標準的彈性較大，而顧客滿意則是各種不同檔次餐館和飯店服務質量優劣的直接判別標準。

餐飲文化包括菜肴制作、環境風格、餐具器皿、員工服飾等一系列表像文化的構思、設計，其關鍵是要把握好雅和俗的度，有針對性地為客人營造一個舒適、有品位、有氣氛的環境，

賓館經營只有牢牢把握上述五個要素，成功地將其融入到日常管理之中，才能構筑起成功的經營平臺。

二、賓館餐飲一般經營狀況及原因分析

應該看到，目前賓館所屬的餐飲，紅紅火火的雖然有，但并不多見。尤其是近幾年，隨著社會餐館的不斷涌現，賓館餐飲面臨社會餐館的嚴重挑戰，社會餐館的火爆與賓館餐飲的冷清形成了鮮明的對比。住店客人越來越少在賓館內用餐，通常都到賓館以外的酒家或餐館用餐；而非住店客人的消費習慣也發生了變化，以前搞宴請，客人首選賓館，現在卻較少光顧賓館餐廳。可以說，不少賓館的餐飲已風光不再。在菜式定價上，以前慣用的毛利率加成本定價法已行不通，只能“降低身價”，采用隨行就市的定價，營業額大大減少，效益嚴重下滑。不少賓館餐飲部管理人員發現即使他們引進市場流行菜式，采取降價、優惠、特價菜等多種措施，仍然收效甚微。而與之相反，社會高檔酒家的菜式比酒店的價格要昂貴，但仍然顧客盈門。

之所以產生如此強烈的對比，是因為賓館餐飲與社會餐館相比，在對餐飲經營五要素的把握上，明顯不及社會化餐館，主要表現為：一是組織機制老化，影響菜肴創新；二是高運行成本，使賓館餐飲缺少競爭性；三是客人對服務質量認同的相對性，使賓館餐飲面臨更多的投訴機會。

三、社會化餐館的經營優勢

社會化餐館以其單一的服務功能，靈活的所有制結構形式，使其在經營過程中擺脫種種約束，輕裝上陣，在餐飲經營所必須注重的菜肴創新、原料、成本要素的把握上充分顯示出其靈活、高效的優勢。

1.機制創新，加速菜肴創新。社會化餐館的管理層級少，機構簡單，總經理往往就是餐館的所有者，餐館管理實務由老板親自抓，這樣有利于信息傳遞，表現在創新菜的出品上，一款新菜只須經過主廚和經理商量決定后就可直接推薦給顧客，菜單更新得很快，對市場反應敏捷，時時有“新鮮賣點”。現在精明的老板越來越意識到創新對餐飲企業的重要性，不斷加大在這方面的投入力度。如寧波的向陽漁港，專門成立菜肴創新攻關小組，由10多個實力派廚師組成，面向大眾搞菜肴刨新工作，保證每月能有30余道時令特色推出。其強大的技術力量為賓館餐飲望塵莫及，其品牌越做越響，企業規模越做越大。創新成為企業發展的助推劑。

2.靈活的采購制度，確保所購的原料價廉物美。社會化餐館中，在采購管理上，明顯優于賓館餐飲，它們往往由老板親自掛帥，組成包括采購員、總廚為主的采購小組，便于全面了，解行情信息。采購小組一旦發現價廉物美的新貨源，隨時可以進貨；同時，發現原料新品，也有利于開拓廚師思路，開發創新菜肴，使特色的菜肴成為酒館的招牌菜，高、中、低檔菜肴在同一餐館中都可以找到，可謂“陽春白雪”和“下里巴人”都可以品嘗到自己喜愛的口味。調查表明，社會餐館在采購管理上已遠遠領先于賓館餐飲，他們對原料采購已跳過各種中間環節，直奔原料原產地，實行異地采購，委托采購，尋找當地質高價廉的原料品種，賺取高額利潤。例如廣東河源有一種五指毛桃樹根是特產，它與肉類煲湯能散發出清香，并能吊出鮮味，這種食品在當地很普遍，只賣5毛1斤，而進入北京、青島的餐館后，馬上身價百倍，一盅就賣28元，其利甚高。

3.服務的大眾化傾向，使顧客在隨意間感受到服務的親切與自然。對于社會化餐館，其整體環境的隨意化傾向，往往使顧客在無拘無柬之間感受到服務的親切與自然。隨著社會化餐館的發展、壯大，許多餐館負責人也意識到服務質量對餐館發展的重要性，開始有意識地吸收、引進專業酒店的餐飲管理人才，強化對員工優質服務意識和素質的培訓，將規范服務與個結合起來，讓員工在與客人“零距離”接觸中，加強信息交流和感情溝通，從而把服務提升到溫磐的境界。調查表明，社會餐館受到的客人投訴率遠遠低于賓館餐飲，這無疑與社會餐館“投客所好，恰到好處”的服務理念有直接關系。

四、賓館餐飲如何走好社會化餐館的經營模式

社會化餐館以其靈活的經營模式在餐飲市場中占據了相當份額，取得了令人矚目的成績。那么昔日“老大哥”，賓館餐飲業如何從社會化餐館的成功經驗中吸取有利于自身發展的積極因素，走社會化餐館的經營模式呢?

顯然，創新是賓館餐飲戰勝社會餐館的“法寶”，堅持走創新之路，要從以下幾方面人手：

1.觀念創新。酒店的員工要有清醒的認識，即賓館餐飲業的“暴利”時代已過，現已步人“微利”時代。要像經營時裝那樣，目前“傳統+時尚”正是當今飲食業發展的方式，抓住時代的脈搏，甚至引導飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外，精簡機構，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，增加對市場的靈活性也是當務之急。

2.菜式創新。采用新材料和新搭配，形成舊菜新顏，重新奪回市場份額。西菜中做、中萊西做、南菜北做；養生健身餐飲、懷古餐飲；根據季節特點推出不同口味的菜式等等方式都是菜式創新的源泉。

3.服務創新。嚴格的質量管理制度是酒店的立足之本，以此為基礎。在服務方式、服務環境、菜單、器皿等方面都可以創造出“賣點”和“亮點”。在服務過程中，要將規范服務、個和情感服務三者有機結合起來，利用電腦建立客史檔案，及時、準確地掌握老顧客的口味喜好，為其提供定制化、個性化和親情化的服務。

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1引言

景區依附型旅游小企業是指依靠景區而生存、規模小、投資額和營業額也較小的旅游企業。風景區因為旅游服務的需要，促生了眾多的旅游商品銷售、土特產銷售、餐飲、住宿、休閑等服務性企業，這些企業大多依附風景區旅游業而生存，服務對象主要是游客，我們稱之為景區依附型旅游小企業[1]。旅游小企業研究興起于20世紀80年代，在90年代獲得了快速發展，2000年以來不斷繁榮。2002年，在第二屆旅游小企業國際研討會上成立了旅游小企業研究小組，標志著旅游小企業研究已成為一項國際性的研究領域，研究地域從西方發達國家轉向其他地域[2]。國外旅游小企業的研究較為成熟，研究范圍較為全面，各種文獻表明發達國家非常重視旅游小企業的發展。在歐洲，中小企業在就業、創新以及促進經濟發展方面發揮了重要作用的觀點已被廣泛接受，如何促進和幫助旅游目的地的旅游小企業發展是該類研究的主要內容[3]。對于這類旅游小企業的研究有利于指導更多景區依附型旅游小企業的健康可持續發展。本文立足已有文獻，借鑒前人研究理論，將著重對金刀峽景區依附型旅游小企業的發展歷程、經營模式進行梳理，以期為薄弱的旅游小企業研究積累新的案例，為我國景區依附型旅游小企業研究作出貢獻，為當地旅游小企業的健康可持續發展建言獻策。

2金刀峽景區依附型旅游小企業的發展過程

金刀峽景區依附型旅游小企業發展過程與金刀峽景區發展歷程息息相關，隨著金刀峽景區的開發建設，景區依附型旅游小企業的發展經歷了以下4個階段：1998-1999年，景區依附型旅游小企業開始出現。1998年5月1日，金刀峽景區對外開放，外來游客對食、住、行、游、購、娛的需求增多，當地居民發現了商機，部分居民將自己的房屋開辟出空間供游客居住，接待水平還處在比較原始的狀態，設施設備簡陋，一些率先從事這項工作的居民從中得到了收益，收入顯著增加。也有部分社區居民，挑擔游動銷售，出現旅游商店、特色餐館的雛形。總的來說，這個階段景區游客數量少，收入低，收入穩定程度也相對較差[4]。2000-2004年，景區依附型旅游小企業紛紛發展起來。隨著景區各項公共設施的不斷完善，游客大量涌入，大批農家樂應運而生，由于自有資金有限，農家樂規模和檔次受到限制，在旅游旺季依然出現供不應求的局面。部分社區居民通過和景區合作，租賃景區竹樓從事旅游商店的經營。2005-2009年，農家樂建設出現，出現爭奪客源、經營水平參差不齊等惡性競爭現象，嚴重影響了游客體驗，政府開始通過嚴格審批程序限制農家樂無序經營、盲目建設[5]。隨著金刀峽景區客流量的增加，特色餐館通過和旅行社簽訂用餐協議進行經營活動。2010年至今，農家樂數量保持在30多家，2014年政府組織成立了農家樂協會，對其進行統一規范化管理，通過評星定級鼓勵農家樂提高服務質量。特色餐館和旅游商店分別保持在4家，分布于景區入口附近、景區內和景區出口處，滿足游客旅游活動前、中、后的用餐和購物需求。

3金刀峽景區依附型旅游小企業的類型及經營模式

3.1金刀峽景區依附型旅游小企業的類型

金刀峽景區依附型旅游小企業主要是利用住宅開展觀光和銷售地方特色工藝品、土特產，一些距離游覽線路較遠的房屋通過一定的內部改造，開展餐飲、住宿以及其他娛樂設施項目。從事旅游商店和特色餐館經營的均為零雇工企業或微小型企業。旅游小企業早期為滿足過夜游客需求而提供簡單的食宿服務，隨著旅游市場結構的變化，休閑度假市場比例增加，以體驗農家風情的農家樂數量急速增加。根據調查，旅游商店、特色餐館、農家樂旅游小企業分別占企業總數的10%、10%、80%[6]。

3.2金刀峽景區依附型旅游小企業的經營模式

3.2.1“公司+經營戶”模式旅游商店提供滿足游客需求的旅游商品，主要有旅游紀念品店、金刀峽土特產店以及售賣水槍、太陽帽、雨衣等外出旅行用品的購物商店。本地人主要從事傳統工藝品、土特產品的經營，產品同質性高，市場競爭較為激烈。金刀峽景區公司通過統一規劃、包裝、建設與景區外觀相匹配的特色竹樓，將房屋租賃給當地居民從事旅游商店經營活動。通過這種方式吸納社區居民參與景區的旅游發展，充分利用社區居民閑置的資產、富余的勞動力、豐富的農產品，增加居民收入，豐富旅游活動，向游客展示真實的本土文化。同時，通過引進旅游公司的管理，規范居民的經營活動，避免不良競爭，推動景區旅游的健康發展，形成“公司+經營戶”的經營模式。

3.2.2“旅行社+經營戶”模式特色餐館與農家樂提供的餐飲形成鮮明對比，雖然兩者均為游客提供農家菜、農家味兒，但特色餐館經營主要針對團隊游客，一般與旅行社簽訂協議，主要接受團餐預訂，偶爾接受散客用餐，形成“旅行社+經營戶”經營模式[7]。

3.2.3“個體經營”模式農家樂是當地旅游小企業的主要存在形式，主要滿足游客餐飲、住宿、娛樂休閑方面的需求。通過調查發現，金刀峽景區依附型旅游小企業均為私營企業，家庭獨立經營，且多為夫妻經營，雇傭少量當地居民，經營者既參與管理工作又參與一線勞動工作。當地居民將自家房屋按照農家樂標準進行修建，由政府審批，獲得農家樂經營資格。居民是經營實體，自主投資、自主經營、自負盈虧[8]。在農家樂中，政府提供政策扶持，不提取任何費用，形成“個體經營”的獨立經營模式。

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消費對象。在減肥大軍中，要求最強烈、心情最迫切的當數女性，無論是選址還是店面布置，甚至是食物的選擇或食譜的制訂，都要對她們產生強烈的吸引力。供應的食物既要低熱量、低脂肪，又要考慮營養的要求和味道口感。要把握好這一點，就要請一個多能的廚師，他不僅能做出一道道可口的飯菜，同時還有營養搭配方面的藥理知識。在各種減肥食品中蔬菜應占較大的比例，所以如何將清淡的蔬菜做成適合女性食用的佳肴，是經營好壞的核心。只要能讓那些到這兒試試看的人真正減掉幾斤肉，她們相信你的減肥餐館的確有效，這比什么樣的廣告都起作用。

選址。對于初開店的投資者來說，地點不能太偏，這樣人們找不到；豪華地段、商業區也不合適，首先受資金限制，其次還有人們承受能力的制約。選址應該在大型社區以及高檔休閑區或是醫院周邊，這樣才能向關鍵消費群體展示，讓關鍵消費群體接受。

經營方式建議為主題性的餐館。店面裝飾不必太豪華 ,但要突出“減肥”的主題 ,可以掛一些以果蔬為主的廣告畫。

1、在各種減肥食物中 ,蔬菜因占較大的比重 ,所以如何將這些清淡的蔬菜做成適合客人口味的佳肴則是經營的一大關鍵。因此 ,第二大關鍵就是要請一位“懂行”的“素菜高手”來為自己的餐館掌勺。

2、減肥餐館在經營方式上最好采用套餐、快餐形式 ,套餐搭配的種類 ,不僅要有不同的風味 ,還應從科學的角度提供不同的功能。如茶肴、花肴、減肥冰淇淋、減肥套餐、健美套餐、美容套餐等。其中 ,減肥套餐中 ,還應提供適合不同減肥階段的減肥套餐 ,供減肥者選擇。餐館最好設就餐咨詢服務 ,為有需要者提供指導 ,以進一步加強餐館提供食品的減肥、健美、美容的效果。餐館還可以設計星期食譜或療程食譜。顧客可按自身情況在餐館訂餐 ,更可以取得加強療效、方便顧客、穩定餐館客源的效果。此外還可以在店里布置了幾臺體重器，安排專門的人員負責給顧客做記錄，如體重、日期、電話等信息，建立客戶檔案，制定出特定的減肥食譜來幫助顧客達到目標。

減肥飯店最好開在肥胖癥多發區，如機關住宅區，富人區等。投資額雖與一般飯店無異，但提供的服務要多，如可定期請一些專家來解答客人的疑難問題，組織胖子沙龍，讓他們邊吃邊交流減肥心得等。這樣，你的減肥飯店，自然會客人多多，財源滾滾。

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餐飲業是我國的一大服務產業,也是區域經濟發展的關鍵產業之一。當前,隨著電子商務的蓬勃發展,基于電子商務的餐飲業也表現得較為活躍。出現了以下一些形式:網絡外賣店,它主要是個體經營店,借助網絡來宣傳餐飲產品,展示形象,拉動顧客,促進營銷;另一種常見的形式是借助他人網絡,宣傳促銷,獲得盈利,如阿里巴巴,淘寶網,口碑網等。但這些形式中各餐飲店都主要表現為各自為戰的局面,盡管因受到其它店面的競爭,但都沒有以整合為手段,以區域繁榮、共同富裕為目標。針對上述狀況,本文提出一種區域整合性餐飲業電子商務架構模型,以期對區域餐飲業的繁榮發展提供參考。

一、區域整合性電子商務架構模型

以行政地區為劃分,可分省、直轄市、地級市、縣、鎮等行政區域,結合餐飲業區域聚集規律,可得出如下區域整合性電子商務架構模型,見圖所示。

圖 區域整合性電子商務架構

圖中的小圓圈表示餐飲店,大圓圈表示各級區域,包括按行政級別劃分的區域(省、直轄市、地級市、縣、鎮等)。圖中基于分層體系結構,位于越低層的區域級別越低,位于越高的層次區域級別越高。按照這種組織方式,將各區域的餐飲店通過各區域的信息中心聯系起來,從而實現餐飲業的整合。信息中心主要負責維護整合性餐飲業商務平臺,并負責對所管轄區域的日常維護與協調管理事務以及收費管理等。

二、整合性商務平臺功能分析

為了實現區域餐飲業的整合,整合性商務平臺需具備如下功能:

1.餐飲店客戶注冊,通過互聯網,在該平臺上能實現自行注冊(也可讓公司幫助注冊,收取一定的手續費,較低)。

2.能通過該平臺管理自己的網絡餐館,能每日更新自己的內容,如菜種,推出自己的優惠菜,并能統計自己的客戶數,以及接受反饋意見等。

3.客戶搜尋,能按需求查詢,包括自行組合菜譜、系統自動組合菜譜兩種,并能給與修改菜譜;用戶能保存自己的菜譜,提出反饋意見,并能給予評分(搜尋可以讓客戶根據提供的關鍵詞來選擇,或者提供分詞、映射的方法保證用戶的意向)。

4.收費功能,用戶消費通過餐飲店柜臺結賬,客戶端系統及時進行登記,餐飲店也可以按周期結帳,其機制是系統對每個地方都有一個結帳表,結帳了的會標記已經結賬,否則,標記未結賬,根據記錄情況,能采取懲罰措施,降低其餐館信譽度。

5.數據自動更新,由于系統可能會不斷有新用戶注冊進來,因此需對相應表格進行更新處理,這就需有自動挖掘系統來挖掘,并自動更新相應庫表,從而實現數據的及時更新,保證數據的完整性和一致性。

6.餐飲店評價與推薦,由于需對餐館進行每日評價,因此,需對用戶意見、結合其銷售額度,給出優秀餐館展示;每日推薦餐館,對每個地方的餐館給出一定數量的推薦,當然,最好根據用戶的主動要求來開展,這樣需收取一定的推薦費,為盈利模式多一種方式。如果派專人負責一個區域,則需將該任務分配給這個人,因此,有必要組建地區經銷店,負責管理該地區的售后服務,督促餐館按時繳納費用,并鼓勵更多餐館加入進來。

7.負載平衡,由于經營范圍較廣,可以擴充到面向全國,因此每日流量是較大的,必須設置分布式服務器,形成各區域的信息中心,以供分別處理各區域的數據,達到數據分流,實現負載平衡。

8.安全保障:由于系統數據是關鍵,因此,系統地安全保障非常關鍵,確保系統數據不受侵害,必須采取備份措施,當某臺服務器故障,則啟用備用機器,確保系統的正常運轉,否則,會影響你的平臺的信譽度。

三、整合性餐飲店商務平臺應用分析

基于該架構及其商務平臺,其實際應用情況如下:

根據系統的搜索條件,顧客訂餐一般是先臨近的區域,然后再檔次、再菜譜類型、再質量這一過程。當然,也有目標很直接的搜尋方法,如臨近區域,再檔次,再價格優惠的。因此,客戶搜尋的條件組合可能不固定,因此系統必須進行相應的數據庫設計。這樣,用戶如無特殊要求,各餐館都能根據其特征在其同類檔次下被搜尋到。其積分能使其在同類檔次下被優先考慮,從而使其經營機會大大提高。當然,地域的跨度要合理分配。如果走路的人,一般就是附近的餐館,那么臨近的幾家成為競爭對象;如果開車的人,則其區域要大些,則供選擇的余地要多。設置得較大,則可能使走路的人不方便(這可以給出5個左右的候選,讓其比較),但開車的人沒關系。另外,吃飯趕時間的人,則希望能就近的。

通過上述實際情況分析,不使用網絡銷售的則完全是靠機會(這由其物理位置、聲譽度、裝飾外觀、自身廣告等決定),使用網絡銷售后,大家都處在公平的競爭環境中,誰努力在質量上下功夫,努力迎合客戶的需求,就有在同等檔次下被選中,從而提高經營機會。那么這種情況其概率有多大呢?換句話說,就是客戶選擇網上訂餐的次數有多高呢?由于網絡價格的盛行,顧客會傾向于選擇網絡訂餐,因為即使他有目標餐館而不需系統選擇,他也能通過網絡餐館實現自己的要求,如他存儲為自己喜愛的餐館,則每次他都會迅速選擇它并訂餐,從而得到滿意的價格,同時,通過網絡,他能了解本餐館的優惠及其新推出的產品,從而更加能訂購到自己滿意的餐飲。當然,有些餐館提供優惠卡,但我們這里可假定,一切優惠卡都不會低于網絡價格(這是網上開店的優勢之一),確保網絡消費優勢,這樣能給他們帶來更多的經營機會。這里也會有這樣的問題發生:為了爭取客戶,老板私下發優惠卡給客戶,承諾要低于網絡價給他,從而想避開網絡的公平競爭而走歪門邪道拉生意,但這種情況不會多,因為網絡價格已經夠優惠了,再低于該價格有些不舍,另外顧客已經覺得優惠了,不會再強求,再就是隨著網絡餐館成為時尚,這種行為也不能剝奪客戶的網絡擇優權利;另外,就是網絡價格都公布于網上,是否暴露了商機?不會,因為不同菜系各菜的價格都差不多。菜譜特征太明顯,是否會暴露菜的做法工藝?也不會,只突出你的風味;另外,網絡顧客越多,則給顧客更大的吸引力,如同實店客人多了,則來的人將越多一樣;另外,系統的選擇盡量提供多個候選方案,這樣避免某些餐館超負荷,而一些餐館無人問津的情況發生;系統在擇優時,盡量平衡餐館的就坐率與餐館的其它努力指標,如可能給出的評分是一樣高的,從而給它們機會;再還要對那些網絡量不高的餐館給以幫助,促進它提高經營水平;再來,餐館廚師水平也對其評分有影響。

總之,網絡經營不僅改變傳統的客戶餐飲消費模式,更能規范餐飲市場,提供公平競爭環境,兼顧弱勢群體,達到共同致富目的。由于優惠的網絡價格,便捷的餐飲信息,簡捷的搜食方法,讓客戶樂于網餐,隨著電子商務的深入發展,這將更加成為餐飲業的巨大經營市場。可以說,在今后的餐飲業中,誰不經營網絡餐館,誰將會失去巨大的潛在競爭力,喪失大量的潛在客戶。

四、結束語

隨著電子商務的進一步發展,借助服務業興起的風浪,餐飲業勢必將得到進一步的發展,而發展整合性餐飲業電子商務迎合了人們的需要,必將產生巨大的商業價值和社會效益。下一步我們將研發具體的商務平臺實現,并進行試點應用。

參考文獻: